研究課題
基盤研究(C)
本研究ではクロロフィル(chl)のもつ有効な抗酸化能を解明するために、まず海藻や陸上植物(野菜、果物)の脂質酸化防止能を比較検討し、褐藻類や葉野菜類の脂溶性成分が概して強い活性を持つことを明らかにした。これら植物の脂溶性抽出物をTLC簡便法で分析し、ポリフェノールなどの抗酸化成分を含む一部の海藻類を除いて、chlあるいはカロチノイド類の関与が示唆された。このことを明確にするために各種光合成色素の分離法をODSカラムを用いた高速液体クロマトグラフィーで確立し、同法で分離・回収された光合成色素の抗酸化活性それぞれ調べた。その結果、chl aと褐藻特有のchl cに強力な脂質過酸化防止作用があること、chl bならびCar類には強い作用のないことをがわかった。この結果は、chl類を豊富に含むホウレンソウなどの緑色野菜や褐藻は強力な脂質酸化防止能を示したが、Car類の豊富なニンジン、カボチャに強い活性がなかった結果からも支持された。次に、実際の調理加工中に予想されるchlの変化とそれが抗酸化活性に及ぼす影響を調べた。加熱あるいは酸処理したホウレンソウのchl類の変化はHPLC法で追跡した。100℃加熱や酸処理で生じたフェオフィチンやフェオフォルビドなどのchl誘導体はその活性を著しく低下した。一方、65℃加温では、葉体に内在する酵素が活性化されchlからフィチール基の離脱した反応条件によってはchl aより強い抗酸化性を発現するクロロフィリドが多量に生成・蓄積された。これらのことは、ポルフィリン環にあるフィチール基やMgの抗酸化活性への関与、過度の酸あるいは熱処理は食用植物に不活性なchl誘導体を生じる危険性のあること、また適切な調理加工を行うことで食用植物の抗酸化機能を強化できることを示唆した。
すべて 2005 2004
すべて 雑誌論文 (4件)
Journal of Oleo Science 54・10
ページ: 553-558
Journal of Oleo Science 54(10)
ITE Letters on Batteries, New Technologies & Medicine 5・5
ページ: 483-486
ITE Letters on Batteries, New Technologies & Medicine 5(5)
