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煮る調理操作の対象試料として、ニンジン、ショウガ、ニンニク、カボチャ、ニラ、トウガン、ミョウガ、玉ネギ、ネギ、白菜、モヤシ、ピーマンを用いた。これら試料の生鮮状態(生)あるいは加熱処理を施した後、水加温抽出またはアルコール加温抽出を行い、これら抽出成分中のα-グルコシダーゼ阻害活性成分を機能性成分として、活性の有無をラット腸管粘膜より調製した粗酵素により測定、検討を行った。阻害活性が見られた試料について、セファデックスG-25による分子量分画によっても検討を行った。なお加熱処理は「煮る」操作と比較するため、電子レンジ加熱、「蒸す」操作も実施した。一部の試料について、ラット門脈カテーテル留置法によるin vivo実験を行った。以上の結果、アルコール抽出試料ではさらに活性測定系の検討が必要であり十分な知見は得られなかった。水加温抽出(70℃・20分)いわゆる煮る操作での抽出試料ではニラの白い茎の部分、白菜の芯、ネギの白い部分に強い阻害活性が認められた。ニンジン、ショウガ、カボチャ、ミョウガの抽出後の試料を再加熱モデルとしてさらに沸騰水で処理した場合、阻害活性の減少がみられた。ニンジン、ニンニク、ショウガ、ミョウガ、白菜について、分子量分画の結果、これらの阻害活性成分は、タンパク質のような高分子画分になく、低分子画分に複数の成分の存在が示唆された。試料によっては水抽出後、加温するなどにより阻害活性画分の増加が認められたものもあり、現在加熱に伴う活性の変動について検討中である。
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