| 研究課題/領域番号 |
15590533
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| 研究機関 | 大阪府立公衆衛生研究所 |
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研究代表者 |
尾花 裕孝 大阪府立公衆衛生研究所, 食品医薬品部, 主任研究員 (60191970)
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| 研究分担者 |
古田 雅一 大阪府立大学, 先端科学研究所, 助教授 (40181458)
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| キーワード | 食品 / 放射線 / 照射 / 2-ドデシルシクロブタノン / 2-テトラデシルシクロブタノン / 加熱 / 食品照射 / 検知 |
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| 研究概要 |
15年度に確立した分析手法を用いて、照射指標(照射によるシクロブタノンの生成)が照射された食肉が調理加工されても指標性を維持できるかを中心に検討した。
γ線照射した食肉を一般的な方法で加熱加工・調理した。豚ミンチ肉から調製したソーセージを、ホットプレート上で加熱調理した。牛肉は焼き肉調理や煮込み調理をした。鳥モモ肉は、ステーキ調理や空揚げにした。鶏卵は、ゆで卵、炒り卵、ホットケーキに加熱調理した。
今回検討した加熱処理では、加熱による水分の減少や他食材との混合による重量ベースでの2-ドデシルシクロブタノン(DCB)および2-テトラデシルシクロブタノン(TCB)濃度の増大や減少は認められたが、Fatベースで濃度を表すと、加熱処理前後で大きな濃度変化は認められなかった。調理による2種類のシクロブタノンの存在比率も変化しなかった。一般的な調理加熱では食品の内部温度は100℃以下であり、DCBおよびTCBの安定性には影響しなかったと推察した。また、加熱による食品成分変性もGC/MS測定にほとんど影響を及ぼさなかった。
DCBとTCBを牛脂に溶かし高温下で放置してみると、100℃では安定であったが、150℃では40%程度減少し、200℃では消失した。DCBやTCBの熱安定性は一般的な脂肪成分と同程度であることが示唆された。一方加熱によるDCBやTCBの生成は認められなかった。
さらに牛ミンチ肉のパテを調製し、電子線およびγ線照射を照射し、加熱調理した。その結果線源の違いはシクロブタノン生成にほとんど影響しないことが判明した。
以上のことから、調理加工済み食肉食品においても、2-アルキルシクロブタノンを指標にすることにより、原材料食肉の照射履歴を確認出来ると結論した。
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