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我々は、これまでに発芽玄米中のタンパク質含量および組成、特にアレルゲンタンパク質について解析し、精白米および玄米に比べて、発芽玄米中の可溶性画分に主要アレルゲンタンパク質がほとんど存在しないことを明らかにした。また、15年度には、発芽玄米の製造工程において、発芽および加熱工程がアレルゲンタンパク質の低減化に大きく関与していることが明らかとなった。そこで、その低減化には発芽初期に活性化されるプロテアーゼが関与していることが予測されるため、16年度は、その酵素の性質を明らかにすることを目的とした。
発芽玄米の各製造工程でのタンパク質分解酵素活性をカゼイン消化法により検討した結果、玄米と比較して発芽後に約2倍に増加し、加熱段階である50℃においてもその活性は保持されており、90℃以上で活性が消失した。この結果より、玄米の発芽時にプロテアーゼ活性が上昇し、加熱時にもその活性が継続されることが明らかとなった。さらに、発芽させた玄米について、温度(30〜60℃)とpH(3〜9)を変えて24時間それぞれインキュベートした後、可溶性画分中のアレルゲンタンパク質含量をSDS-PAGEおよび14-16kDaアレルゲンに対するモノクローナル抗体を用いたイムノブロットにより比較した。その結果、40℃、pH5およびpH6でインキュベートすることによりアレルゲンタンパク質が顕著に減少した。以上の結果より、発芽玄米中のアレルゲンタンパク質の減少には、発芽時に活性化されるプロテアーゼが関与し、その酵素の至適温度は40℃付近であり、至適pHは5〜6付近であることが明らかとなった。
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