| 研究概要 |
1.新規苦味ペプチドの精製と同定
実際の乳製品中に生成する新規苦味ペプチドの精製と同定を目的とし,まず,低温殺菌乳に食品中に一般的に存在するプロテアーゼ8種類を各々作用させた場合の苦味強度を調べたところ,パパインを作用させた試料に最も強い苦味が感じられることが判明した。そこで,パパイン消化物中に存在する苦味物質(苦味ペプチド)の精製,および特徴付けを行うこととした。現在,限外ろ過,ゲルろ過クロマトグラフィー,逆相HPLCなどの手法を用いて,精製を進めている段階である。
2.苦味ペプチド消去作用を示す乳酸菌の選定
β-カゼインのトリプシン消化物から生じる苦味ペプチドの中で最も閾値が低いことが報告されているGly-Pro-Phe-Pro-He-Ile-Val (GPFPIIV:203〜209残基)の消去作用を持つ乳酸菌の選定に取り掛かった。まず,チェダーチーズのスターターとして使用されることの多いLactococcus lactis ssp. lactis 303,Lactococcus lactis ssp. cremoris SK11,Lactococcus lactis ssp. cremoris AM2,Lactococcus lactis ssp. cremoris HP, Lactococcus lactis ssp. cremoris317の菌体抽出物のGPFPIIV消去活性を調べたところ,その消去速度に違いはあるものの,全ての菌種が消去能を有していることが明らかとなった。現在,他の乳酸菌を用いてGPFPIIV消去活性のスクリーニングを進行中である。
|
