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本年度は、機能性と良食味を兼ね備えた米飯加工品の開発及び機能性発現機構の解明に向けて、以下の４点の研究を行った。1)各種のアミロペクチン長鎖型の米の食味特性の解明及び機能性の評価、2)巨大胚芽米の食味特性および機能性の評価と高圧処理による品質変動の解明、3)大麦配合包装米飯の食味及び機能性改善効果の評価、4)発芽における発芽促進機構の解明に関する研究、である。1)では、九州大学の育成系統である「EM10」、新潟県の育成中の系統である長2418、福岡県の育成系統である「ちくし粉85号」および韓国のアミロペクチン長鎖型米である「Goami2」の４種類の食味の理化学特性（成分、糊化特性、米飯物性）および澱粉特性の評価（ヨード呈色多波長走査分析）を行った。機能性成分として、難消化性澱粉およびポリフェノール含量と抗酸化性（ORAC値）を測定し、長2418が見かけのアミロース含量が高く、難消化性澱粉の多いことを明らかにした。2)においては、巨大胚芽米品種である「カミアカリ」および「恋あずさ」を試料とし、成分、糊化特性、米飯物性を評価し、超高圧処理装置を用いて、100MPa、200MPa、400MPaの高圧処理を施した後に炊飯し、米飯物性、老化性、GABA含量などを測定した。その結果、「恋あずさ」の場合、高圧処理による米飯物性の改善が顕著であり、「こし」が減少して「付着」が増加した。また、ポリフェノールが増加して抗酸化性が向上することを明らかにした。3)では、農研機構で育成された大麦品種である「ゆきみ六条」及び「はねうまもち」を試料とし、精米に20%、30%、50%配合した場合の成分特性および飯の物性を測定し、大麦配合によって、食物繊維含量が顕著に増加し、難消化性の向上が期待できることが示された。4)では、赤タマネギ添加によって酵素が活性化し、GABAが顕著に増加することを明らかにした。
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