| 研究課題/領域番号 |
15H02891
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| 研究種目 |
基盤研究(B)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 新潟薬科大学 (2016-2017)
新潟大学 (2015) |
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研究代表者 |
大坪 研一 新潟薬科大学, 応用生命科学部, 教授 (80353960)
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| 研究分担者 |
三ツ井 敏明 新潟大学, 自然科学系, 教授 (70183960)
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| 研究期間 (年度) |
2015-04-01 – 2018-03-31
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| キーワード | 米 / 食味 / 機能性 / 高圧処理 / 発芽 / 難消化性 |
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| 研究成果の概要 |
本研究の目的は、食味及び機能性の高い加工米飯を開発し、良食味性と高機能性（難消化性）の発現機構を解明することである。一般米、巨大胚芽米及び超硬質米を対象に、食味特性及び機能性を評価するとともに、海藻抽出物の添加、発芽処理あるいは超高圧処理を施すことによって特性を改善した。超硬質米の場合は、澱粉特性、特にアミロペクチン中長鎖の割合が米飯物性や熱糊化特性を介して食味と難消化性に影響するということが明らかになった。また、巨大胚芽米の赤タマネギ添加発芽玄米の場合は、植物ホルモンを介して発芽が促進され、高圧処理による酵素の活性化と澱粉構造の変化が食味の改善に寄与していることが明らかになった。
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| 自由記述の分野 |
食品科学
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