| 研究課題/領域番号 |
15H02892
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| 研究機関 | 大阪市立大学 |
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研究代表者 |
増田 俊哉 大阪市立大学, 大学院生活科学研究科, 教授 (10219339)
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| 研究分担者 |
田村 啓敏 香川大学, 農学部, 教授 (00188442)
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| 研究期間 (年度) |
2015-04-01 – 2019-03-31
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| キーワード | ポリフェノール / 焙煎加工 / コーヒー / XO阻害 / 痛風 / ルテオリン |
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| 研究実績の概要 |
機能性ポリフェノールを比較的多く含むとされている食材植物または食材に広く含有されるポリフェノールを選抜し，それを，一般的な調理・加工法を想定した高温加熱（いわゆる焙煎）操作における生成物に対して生活習慣病軽減に資する機能を評価した。その結果，食材としては，世界的な嗜好飲料であるコーヒーの焙煎加工物に強力なキサンチンオキシダーゼ（XO)阻害能を初めて発見した。この阻害能は最近の食生活の変化によって罹患者が急増している痛風や高尿酸血症の予防につながるものである。なお，コーヒーの焙煎に生じたどのような物質がXO阻害に寄与しているのかついて，フェノール成分と糖質成分に分けて加熱実験により，物質科学的なエビデンスを取得すべく研究を進行させている。また，加工における酸化的な変化も想定し，シソ科の野菜に多く含まれるルテオリンがシステイン類と酸化的に複合化したものに強いXO阻害活性を見出し，国際的学術誌に報告を行うこともでき，当初の計画を超えて，加工時の酸化による機能性の増強という新しい研究方向の開拓にも成功した。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
2: おおむね順調に進展している
理由
調理加工操作で高機能化が期待できる食材としてコーヒーを見出した。特に焙煎という高温加工したコーヒーにのみに，生活習慣病である痛風の予防軽減に寄与する機能を世界ではじめて発見した。さらに，その焙煎コーヒー成分の分析法の検討を行い，現在，含有ポリフェノール由来，含有糖質由来に分けて，オリジナルな分析法を確保できており，研究計画書に記載したメインの計画をほぼ達成したと言える。加えて，機能性ポリフェノールの加工中の酸化条件を想定した，アミノ酸，ペプチド系物質との成分間反応による高機能化現象を見出し，その物質の構造を国際誌へ発表することができたため，多少の計画実行内容の進行順序の変更はあるものの，研究自体としては順調に進行している。
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| 今後の研究の推進方策 |
まず焙煎という高温加熱によって生じるコーヒーの変化成分の中からキサンチンオキシダーゼ阻害物質を，その機能をモニターしながら分析，精製する方法を確立し，実際に単離後，化学構造を確定をすることにより，物質科学的エビデンスを取得することに注力する。これにより，ここまでの成果の論文投稿を狙う。また，キサンチンオキシダーゼのみではなく，他の生活習慣病に関わる他の酵素阻害活性系を一日も速く確立し，それらによる食材の調理加工変化成分の機能確認も今年度の課題として進める。
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