| 研究課題/領域番号 |
15H02892
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| 研究機関 | 大阪市立大学 |
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研究代表者 |
増田 俊哉 大阪市立大学, 大学院生活科学研究科, 教授 (10219339)
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| 研究分担者 |
田村 啓敏 香川大学, 農学部, 教授 (00188442)
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| 研究期間 (年度) |
2015-04-01 – 2019-03-31
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| キーワード | 焙煎加工 / コーヒー / キサンチンオキシダーゼ阻害 / ドッキングシミュレーション |
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| 研究実績の概要 |
今年度の研究では昨年度に引き続き，食材の高温加熱加工において発生する機能の発現及び機能に関わる物質的エビデンスの取得を行った。なお，対象健康機能も昨年度に引き続き生活習慣病である痛風及び高尿酸血症であり，食材（食品）としての対象はコーヒーである。
昨年度発見した焙煎したコーヒー豆に特徴的に存在する強力なキサンチンオキシダーゼ阻害物質・ピロガロールの活性発現機構について詳細に検討した。まず他のトリまたはジヒドロキシベンゼン類に，そのような強力な機能がないことを確認した。従って，強力なキサンチンオキシダーゼ阻害活性はピロガロールの1，2，3-トリヒドロキシベンゼン構造特有なものと結論づけた。続いて，検討を再開したところ，キサンチンオキシダーゼ阻害アッセイ中に，ピロガロールが変化していることを発見した。そこで溶液のpHとピロガロールの安定性について検討したところ，生体内pHであるpH7.4の弱アルカリ性下でピロガロールは反応し，酸化二量体であるプルプロガリンに変わることを見いだした。なお，キサンチンオキシダーゼの至適pHは８以上で有り，通常キサンチンオキシダーゼ阻害活性は，その至適pHで行われる。しかし，本実験では生体内pHで再度実験を行い，プルプロガリンのキサンチンオキシダーゼ阻害活性はIC50 0.2 μmol/Lと痛風薬であるアロプリノールに匹敵する強力なものであることを確認した。その強力な活性は，in Silicoのドッキングシュミュレーション実験により説明できること，さらにメチル置換ピロガロールからのプルプロガリン骨格生成実験により，化学的変換により，ピロガロールは強力な活性を示すことを解明した。また，別途，コーヒーのポリフェノール成分であるクロロゲン酸及びカフェ酸の実験を開始し，高温加熱によりXO阻害活性が生じることも見いだした。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
1: 当初の計画以上に進展している
理由
昨年度，見いだした焙煎コーヒーの強力なXO阻害物質について，その化学的活性発現機構を最新のシミュレーション手法を用いながら解明し，インパクトの高い国際ジャーナルに発表するとともに，コーヒー成分・カフェ酸の高温加熱反応物の化学構造とXO阻害機能の解明まで行うことができ，当初目的を十分に達成したため。
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| 今後の研究の推進方策 |
次年度は最終年で有り，まとめの年となる。従って，加熱調理加工条件による機能性ポリフェノールの変換，高機能化研究の総括として，カフェ酸類に集中し，成果を上げる。
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