| 研究課題/領域番号 |
15H02893
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| 研究種目 |
基盤研究(B)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 神奈川工科大学 |
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研究代表者 |
飯島 陽子 神奈川工科大学, 応用バイオ科学部, 教授 (90415456)
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| 研究分担者 |
鈴木 秀幸 公益財団法人かずさDNA研究所, バイオ研究開発部, グループ長 (80276162)
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| 連携研究者 |
久保田 紀久枝 東京農業大学総合研究所, 教授 (90008730)
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| 研究期間 (年度) |
2015-04-01 – 2018-03-31
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| キーワード | 食品香気成分 / 薬味 / 和野菜 / メタボローム |
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| 研究成果の概要 |
和食は近年世界的に注目を浴びており、そこに使われる薬味や食材は独特の風味を持つ。本研究では、和食で用いられる和野菜の、主に香気特性に着目し、メタボロミクス手法を用いてその特徴成分の特定および生成制御に関与する因子を解明することを目的とした。ショウガ、サンショウ、ゴボウ、ミツバの香気特性に寄与する成分の特定、その生成制御について調べた。ショウガ、サンショウについては、その香気を担うテルペン系香気成分の生合成に関与する酵素群の活性を確認し、いくつかのコードする候補遺伝子の機能同定ができた。ゴボウ、ミツバについては香気寄与度の高い香気成分の特定し、使用部位によりその含量が異なることを明らかにした。
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| 自由記述の分野 |
食品化学
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