| 研究実績の概要 |
微生物に由来するNADPHに着目して、豚肉由来のトリプトファンではなくNADPHの蛍光に着目することで、一般生菌数を推定する清浄度評価を目指した。豚ロース肉を15℃で3日間貯蔵し、蛍光強度、ATP量および一般生菌数を測定した。実測した一般生菌数とATP量の間には高い相関関係がみられ(R2 = 0.93)、ATPが微生物汚染の指標となることが確認された。また、取得した励起蛍光マトリックスには、トリプトファン及びNADPHのほかに、亜鉛プロトポルフィリンIX、プロトポルフィリンIX、およびフラビンの蛍光ピークが観察された。しかし、ATPは強い蛍光を持つトリプトファンにマスクされて観察ができなかった。
一方、NADPHの蛍光に着目して、一般生菌数が106 CFU cm-2までのデータからPLSRにより一般生菌数を推定した結果、RMSEP = log10 (0.60, CFU cm-2)という推定精度を得た。ATP量も同様の推定精度を得た。NADPHについては、微生物が生成するNADPHの変化を捉えたものと考えられる。亜鉛プロトポルフィリンIXおよびプロトポルフィリンIXと微生物の関係については、その生成に微生物の活動が関与している可能性があること(Morita et al., 1996)、およびすべての生命体はプロトポルフィリンIXを生成し、特にアミノルビレ酸が加わるとその生成量が増加することが知られている(Dietel et al., 2009)。したがって、豚肉表面で検出される亜鉛プロトポルフィリンIXおよびプロトポルフィリンIXは微生物由来である可能性が高い。以上の結果、微生物の生成するNADPH、亜鉛プロトポルフィリンIX、プロトポルフィリンIX、およびフラビンの変動が反映された清浄度推定モデルが構築されたが、微生物由来のATPの検出が残された課題となった。
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