| 研究課題/領域番号 |
15K00777
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| 研究機関 | 東京海洋大学 |
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研究代表者 |
福岡 美香 東京海洋大学, 学術研究院, 准教授 (10240318)
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| 研究分担者 |
酒井 昇 東京海洋大学, 学術研究院, 教授 (20134009)
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| 研究期間 (年度) |
2015-04-01 – 2018-03-31
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| キーワード | 麺 / 茹で調理 / 澱粉 / 水分分布 / 核磁気共鳴画像法 / 塩化ナトリウム |
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| 研究実績の概要 |
麺茹で実験に関して、業務用ガスコンロと寸胴鍋を用いたバッチ式の系で乾麺（スパゲティ）を対象として調理実験を行った。流れの数量化は、乾麺を用いた場合、麺自体が流動しがたくトレーサーと見なして撮像法から決定することが難しい。これまで報告した生麺を用いた実験では、麺が流動することから、移動速度を撮像法で決定することが可能であった。よって、バッチ式の調理実験では、トレーサーを生麺とした場合において決定した移動速度となるガス出力下で、茹で調理実験を行うことが妥当であると考えられた。
鍋内の流れによる影響を受ける因子として、鍋内に添加した塩の浸透について検討を行うこととした。茹で時間の進捗に伴い、麺内部へ浸透する塩化ナトリウムについて、原子吸光法によるナトリウムの定量を実施した。その結果、茹で時間の進行に伴い、麺内部で検出されるナトリウム量は増加し、茹で水とともに内部へ拡散する様子が得られた。これとともに、塩の添加の有無で、麺内部への水分移動そのものに影響があるのか否か、確認するために、乾燥重量法による平均含水率の測定と、磁気共鳴画像法による麺内部の水分分布測定を実施した。その結果、塩化ナトリウムの麺内部への拡散とともに水分移動が遅くなり、麺中心部の含水率上昇が遅れ、茹で時間に影響を及ぼす事が示された。また、塩化ナトリウムを添加していない系において観測された麺の表面部位における含水率の過度の上昇が、添加した系では見られず、塩化ナトリウム0から1.8wt%の濃度範囲で、鍋内濃度が異なることで、麺内水分移動に影響を及ぼす事が示された。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
3: やや遅れている
理由
麺、特に乾麺の茹で調理において、塩化ナトリウムの麺内部への拡散・浸透が、麺内部の水分分布に及ぼす影響が無視できないことが明らかになったことから、当初の計画へ増やす必要が生じたことによる。塩化ナトリウムの拡散挙動から、流れの状態評価を行うためにも必要な実験と考える。
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| 今後の研究の推進方策 |
茹で調理における茹で水中の塩化ナトリウムが麺内の水分移動、水分分布に影響を及ぼす事が明らかになったことから、引き続き、鍋内の塩濃度を変数とした調理実験と麺内部の水分分布、糊化分布に関する測定を行う。塩化ナトリウムの影響によって麺内部の核磁気共鳴（NMR）緩和時間が変化することが予想されることから、含水率取得において必要となるNMR-T2緩和時間と既知含水率試料との校正曲線について、再検討を行う。また、塩化ナトリウムの定量に関しては、現在行っている原子吸光分析のほか、麺内部での分布を取得する方法を模索することとする。塩化ナトリウムの麺内部への拡散挙動解析から、表面物質移動係数を決定し、鍋内の流れの数量化を検討する。その上で、麺茹で調理における水分移動の数学モデル構築を目指す。
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| 次年度使用額が生じた理由 |
2016年度においては、塩化ナトリウムの浸透に関する研究に重点をおいたため、糊化度測定に必要となる熱分析用消耗品、磁気共鳴画像法において必要となる冷媒（液体ヘリウム、液体窒素）の使用額が減ったため。また、国際会議ならびに国内学会での発表を、次年度としたため。
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| 次年度使用額の使用計画 |
2016年度での成果をさらにすすめるため、各消耗品（核磁気共鳴画像法の冷媒費用、熱分析消耗品）の購入を行う。さらに、2017年度において、国内学会、ならびに国際会議において成果発表を行う。
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