| 研究課題/領域番号 |
15K00778
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| 研究機関 | 新潟大学 |
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研究代表者 |
山口 智子 新潟大学, 人文社会・教育科学系, 准教授 (70324960)
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| 研究分担者 |
江口 智美 山形県立米沢栄養大学, 健康栄養学部, 助教 (20740244)
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| 研究期間 (年度) |
2015-04-01 – 2018-03-31
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| キーワード | 米粉 / フノリ / 物性 / 抗酸化性 |
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| 研究実績の概要 |
米粉麺の製造において、紅藻類の海藻であるフノリをつなぎとして用いることで得られる効果を解明するために、本年度は産地の異なるフノリの機能性を比較するととともに、アミロース含量の異なる米粉を用いてフノリを添加した米粉麺の調製を行い、製麺性や物性の検討を行った。
産地の異なる市販のフノリ（北海道、青森県、九州産の7種類）の総ポリフェノール量とDPPHラジカル捕捉活性を比較したところ、産地により値に相違がみられた。総ポリフェノール量とDPPHラジカル捕捉活性には、弱い相関性がみられた。また、色調と抗酸化性の相関関係の結果から、明るさがあまりなく、赤みと黄みが強いフノリほど抗酸化性が高い傾向にあることがわかった。
粉末状のフノリをつなぎに用いてコシヒカリ米粉で製麺する場合、米粉重量に対し、フノリ4％、加水率76％の配合が適していた。一方、越のかおり米粉で製麺する場合は、米粉重量に対し、フノリ4％、加水率84％での配合が適していた。米の品種やアミロース含量の違い、米粉の粒度の違いなどが、米粉の吸水率に影響を与えていると考えられ、これらが製麺適性や物性にも影響を及ぼしていると思われる。
フノリを添加した米粉麺には抗酸化性があり、総ポリフェノール量はコシヒカリ米粉麺の方がやや高い値を示した。物性について比べると、生麺において、越のかおり米粉麺の方が歪率が低く、弾性率と破断応力値より越のかおり米粉麺はコシヒカリ米粉麺よりも弾力性があるという結果になった。ゆで麺の官能評価を行ったところ、弾力性(こし)、総合評価において有意に越のかおり米粉麺が高い結果となった（p＜0.01）。物性測定および官能評価の結果より、越のかおり米粉麺は弾力性があり、好まれることが明らかになった。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
3: やや遅れている
理由
健康機能性として、抗酸化性だけでなく、高アミロース米の米粉を用いて、血糖値上昇抑制効果の期待できるフノリ添加米粉麺が調製できることが明らかになったが、食物繊維の観点からの評価ができなかった。また、大量に品質の良い米粉麺を調製することも課題となっている。
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| 今後の研究の推進方策 |
大量に品質の良い米粉麺を調製することを目指して、配合の調整、製麺機の検討などを行う。また、食物繊維の定量を行うとともに、海藻に含まれるアルギン酸やカラギーナンなどの多糖類を使用して、米粉麺の物性の改善を検討していく。
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| 次年度使用額が生じた理由 |
食物繊維の定量が出来なかったこと、高アミロース米の米粉を無償で提供していただけたことが、残額が生じた一要因となっている。
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| 次年度使用額の使用計画 |
食物繊維の定量のための費用に充てること、また、測定の効率を上げるために良い品質の米粉麺を大量に調製することができる製麺機の購入を検討している。
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