研究課題
基盤研究(C)
蕎麦の製造において伝統的につなぎとして使用されてきた海藻“フノリ”を米粉麺に使用することで得られる効果について、麺の調理性、物性、機能性、嗜好性の観点から検討した。フノリを使用することで、食塩を添加することなく米粉100％の米粉麺が調製可能であった。さらに、高アミロース性の米粉を使用した方が製麺性や嗜好性の良い米粉麺が得られた。海藻つなぎ米粉麺は、米粉の利用促進による食料自給率の向上と小麦アレルギー対応食品として、また、肥満、高血圧、糖尿病の予防などヒトの健康増進への寄与も期待できる。
調理科学
