| 研究課題/領域番号 |
15K00780
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| 研究機関 | 山梨大学 |
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研究代表者 |
中村 和夫 山梨大学, 総合研究部, 准教授 (80111780)
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| 研究分担者 |
谷本 守正 山梨大学, 総合研究部, 教授 (60621323)
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| 研究期間 (年度) |
2015-04-01 – 2018-03-31
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| キーワード | ヤマブシタケ / 凝乳酵素 / カード / チーズ / 抗菌性 |
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| 研究実績の概要 |
平成２７年度に引き続きヤマブシタケの凝乳酵素を用いて作製したチーズの賞味期限の拡大と食感に優れたチーズを開発するために食品物性、抗菌性試験および酵素の分離精製の試みを行った。
１．カード生成過程における凝乳状況のモニタリングを実施した。レオメータを用いて、ヤマブシタケ由来凝乳酵素を用いた凝乳過程における粘弾性を測定し、レンネットを用いた凝乳過程における粘弾性と比較して、きのこ酵素による凝乳過程の特徴を明らかにすることができた。きのこ酵素で作製したカードの力学的物性はレンネットで作製したカードに比べて損失弾性率の寄与が大きく、きのこ酵素を用いたチーズの滑らかさを推測できた。
２．チーズの抗菌性試験： カビの胞子を含んだ寒天平板培地にチーズ試料を埋め込んでカビの生育に対する抗菌性を測定した。その結果、ヤマブシタケの凝乳酵素自体には抗菌性は認められず、チーズの熟成時間の経過とともに抗菌性が発現することがわかった。一方、レンネットを用いて作製したチーズには抗菌性は認められなかった。抗菌物質分離精製：チーズから有機溶媒を用いて分画抽出を行い、各画分のカビに対する抗菌性を確認して抗菌物質画分を検索したところ、抗菌物質は遊離脂肪酸であることが分かった。
３．凝乳酵素の特性: カード生成時に排出されるホエイをSDS電気泳動パターンで解析し、ホエイタンパク質成分の分析を行った。さらにHPLC分析を行い、ヤマブシタケ酵素によるカゼイン分解とレンネットによるカゼイン分解生成物が異なることが明らかとなった。凝乳酵素の精製は完全精製までには至らなかった。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
2: おおむね順調に進展している
理由
平成２８年度に計画されているチーズの抗菌性試験および凝乳過程におけるモニタリング実験を順調に達成することができた。更に平成２９年度の予定していた抗菌物質の分離精製の一部を遂行することができた。また平成２９年度の計画していたホエイ分の分析の一部にも着手できた。
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| 今後の研究の推進方策 |
平成２９年度に計画されているホエイ成分の分析を完了する。さらに平成２９年度に計画されている抗菌物質の分離性精製と構造決定を完了する。
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| 次年度使用額が生じた理由 |
平成２８年度における研究分担者が参加を予定していた学会(食品科学工学会大会、名古屋)に参加できなくなったため、研究分担者の支出額が配分額よりも少なくなった。
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| 次年度使用額の使用計画 |
平成２９年度はヤマブシタケのチーズから抗菌物質を抽出し、分離精製するための試薬および器具の購入する。研究結果を解析しまとめを行い、学会で発表するとともに学会誌に論文を投稿する。
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