| 研究課題/領域番号 |
15K00782
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| 研究機関 | 三重大学 |
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研究代表者 |
平島 円 三重大学, 教育学部, 准教授 (80390003)
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| 研究分担者 |
高橋 亮 群馬大学, 工学(系)研究科(研究院), 助教 (30375563)
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| 研究期間 (年度) |
2015-04-01 – 2018-03-31
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| キーワード | 澱粉 / テクスチャー / アルカリ性物質 / 糊化 / 老化 |
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| 研究実績の概要 |
アルカリ性に調整したコーンスターチの糊化および老化過程について検討した．塩濃度を一定とした緩衝液を用いてアルカリ性水溶液を調整し，pHを高くした場合と，水酸化カルシウムムおよび炭酸ナトリウム用いてアルカリ塩水溶液を調整し，pHを高くした場合を比較し，アルカリ性における塩濃度の影響について検討した．また，アルカリ性物質と澱粉との反応時間を変化させることによる澱粉の糊化への影響についても調べた．
澱粉の糊化および老化過程についてはDSC測定，粘度測定，顕微鏡観察，透過度測定，離水測定により評価した．
DSC測定より，緩衝液でpHをアルカリ性に調整したコーンスターチの糊化は澱粉とアルカリとの反応時間に関係なく，pHが12.4未満では起こりにくくなった．すなわち，pH12付近でコーンスターチの糊化はもっとも起りくくなるとわかった．この傾向は炭酸ナトリウム濃度を高くすることによりpHを高くした場合のコーンスターチにおいても見られた．すなわち，アルカリ性においては塩濃度の増加はほとんど影響しないと推察された．一方，pHを12.4以上に高くするとコーンスターチの糊化は起こりやすくなった．これは澱粉粒子の膨潤と粒子内が促進され，澱粉粒子内の結晶構造が壊れるためだとわかった．このことはコーンスターチ糊液の透明度にも影響し，pH12以上に調整した澱粉糊液の透明度は高かった．
さらに，アルカリ性に調整したコーンスターチ糊液の粘度も糊化の影響を受け，pH11未満の澱粉糊液では糊化が起こりにくく，粘度は低下したが，pH12付近では糊化が起こりやすく，粘度は高くなった．しかし，pH13以上の強アルカリでは粘度は低下した．これは溶出したアミロースやアミロペクチン鎖の長さが短くなっている可能性が考えられる．
老化過程については糊化が起こりやすくなったpH12以上では進行がゆるやかになるとわかった．
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
2: おおむね順調に進展している
理由
アルカリ性に調整したコーンスターチの糊化と老化については当初の予定通り，緩衝液を用いてpHを調整した場合と水酸化カルシウムと炭酸ナトリウムを用いてpHを調整した場合については比較検討することができたため．この方法により，アルカリ性における塩濃度の影響について解明することができたため．
しかし，アミロース鎖の長さについての検討は試料の調製方法を検討したが，うまくいっていない現状にあるので，この方法について再度検討しなければならないため．
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| 今後の研究の推進方策 |
20wt%のコーンスターチを用いて，ゲルを調製した場合のアルカリ性の影響について検討する．澱粉のpHの調製方法は今年度同様，緩衝液を用いる方法と炭酸ナトリウムを添加する方法を用いて比較する．
また，タピオカ澱粉を使用し，今年度と同様にアルカリ性におけるタピオカ澱粉の糊化過程とタピオカ澱粉糊液の特性，老化過程についても検討する．
高アルカリにおけるアミロース鎖とアミロペクチン鎖の状態についての検討は引き続き行う．
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