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2017 年度 研究成果報告書

澱粉食品へのアルカリ性物質の作用機構

研究課題

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研究課題/領域番号 15K00782
研究種目

基盤研究(C)

配分区分基金
応募区分一般
研究分野 食生活学
研究機関三重大学

研究代表者

平島 円  三重大学, 教育学部, 教授 (80390003)

研究分担者 高橋 亮  群馬大学, 大学院理工学府, 助教 (30375563)
研究協力者 西成 勝好  
研究期間 (年度) 2015-04-01 – 2018-03-31
キーワード澱粉 / テクスチャー / アルカリ性物質 / 糊化 / 老化
研究成果の概要

pHを高くし,アルカリ性に調整したコーンスターチ,タピオカ澱粉,ジャガイモ澱粉の糊化および老化特性について検討した。高pHでの澱粉の糊化は,pHにより同様の傾向を示した。いずれの澱粉においてもpH11付近では糊化が起こりにくいため,澱粉糊液の粘度は低下した。一方,pH12を超えると糊化が起こりやすくなるため,糊液の粘度は上昇した。しかし,pH13付近では糊液の粘度は著しく低下した。これはアミロース鎖やアミロペクチン鎖の分解が原因だと考えられる。
コーンスターチとジャガイモ澱粉糊液の保存に伴う離水量はpHが高くなるほど少なく,高pHほど老化の進行がゆるやかになるとわかった。

自由記述の分野

調理科学

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公開日: 2019-03-29  

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