| 研究課題/領域番号 |
15K00783
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| 研究機関 | 奈良女子大学 |
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研究代表者 |
菊崎 泰枝 奈良女子大学, 生活環境科学系, 教授 (60291598)
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| 研究分担者 |
新田 陽子 岡山県立大学, 保健福祉学部, 准教授 (70403318)
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| 研究期間 (年度) |
2015-04-01 – 2018-03-31
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| キーワード | ヒスチジン脱炭酸酵素 / モルガン菌 / ヒスタミン / メドウスウィート / ローズレッドペタル / クローブ / エラジタンニン |
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| 研究実績の概要 |
ヒスタミンに起因する魚のアレルギー様食中毒発生が給食施設等で問題となっており、魚類付着菌由来のヒスチジン脱炭酸酵素（HDC）の作用により、魚に含有されているアミノ酸のヒスチジンからヒスタミンが生成し蓄積することが原因であることが知られている。ヒスタミンは熱に安定なため加熱調理で防ぐことができない。本研究は食用植物から魚類付着菌由来のHDC阻害成分を見出し、アレルギー様食中毒の防止に役立てることを目的とした。18種の食用植物の10%wt熱水抽出液にサバ筋肉を5分間浸漬後、取り出して25℃で保存し、サバ筋肉中のヒスタミン生成量を調べたところ、メドウスウィート、ローズレッドペタル、ローズピンクペタル、シナモン、オールスパイス、クローブ、紫唐辛子にヒスタミン生成抑制効果を認めた。最も強い効果を示したメドウスウィートはハーブティーで飲用される濃度の2%wt熱水抽出液でも効果があった。次に強い効果を示したローズレッドペタル、クローブを含めて3種のハーブ・スパイスを対象として、魚類付着菌であるモルガン菌由来HDC阻害を指標に成分の精製、単離および機器分析による構造解析を行った。その結果、グルコースの5個の水酸基にガロイル基またはヘキサヒドロキシジフェノイル基（HHDP基）がエステル結合した化学構造の類似した6種のエラジタンニンがHDCに対して強い阻害を示すことが明らかとなった。また阻害の強さは、ガロイル基、HHDP基の個数や結合位置に影響を受けることがわかった。各熱水抽出液にはこれらのエラジタンニンが比較的多く含まれていた。以上のことから、エラジタンニンがHDCを阻害しサバ筋肉中のヒスタミン蓄積を抑制した可能性が示唆された。本研究により、メドウスウィート、ローズレッドペタル、クローブの熱水抽出液に魚を短時間浸漬処理することでヒスタミンに起因する食中毒の発生を防止できるものと考えられる。
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