| 研究課題/領域番号 |
15K00787
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| 研究機関 | 宮崎大学 |
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研究代表者 |
幡手 英雄 宮崎大学, 農学部, 教授 (10325730)
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| 研究分担者 |
田中 竜介 宮崎大学, 農学部, 准教授 (30399654)
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| 研究期間 (年度) |
2015-04-01 – 2018-03-31
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| キーワード | 水産発酵食品 / 機能性 / 抗酸化 / メイラード反応 / 還元糖 / アミノ酸 / エビ / 機能性脂質 |
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| 研究実績の概要 |
小エビやアミを原料とする塩蔵発酵エビが東南アジア諸国で製造されており、それらにはタウリンや EPA、DHAなどの水産物に特徴的な機能性成分が豊富に含まれている。一方、発酵・熟成工程を適切に行うことで塩蔵発酵エビの抗酸化活性が強化されることも報告され、その強化にはメイラード反応産物の関与が推察されている。そこで本研究では塩蔵発酵エビに還元糖などを加えてメイラード反応を促し、それに伴う主要な栄養成分の変動や抗酸化活性への影響を調べた。
小エビ (Acetes sp.) と食塩を3：1の割合で混合し、28～30℃で発酵・熟成させた。この塩蔵発酵エビに数種類の糖を添加してメイラード反応を促した。これらの試料から85%エタノール抽出物を適時調製し、メイラード反応の進行度および抗酸化活性などの変化を評価した。
添加した還元糖はいずれも温度、濃度依存的に塩蔵発酵エビペーストのメイラード反応を促し、同反応に伴う蛍光ならびに褐変物質の形成・蓄積が観察された。また、塩蔵発酵エビの抗酸化活性（DPPHラジカル捕捉、過酸化水素捕捉、脂質過酸化抑制能）は同反応の進行により著しく強化された。一方、EPAなどの機能性脂質は酸化劣化されず、そのまま残存しており、旨味等に関わる遊離アミノ酸に関しては増加傾向を示した。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
2: おおむね順調に進展している
理由
水産物（小エビ Acetes sp. ）には陸上動物では僅少のタウリンや EPA、DHAなどの特徴的な機能性成分が豊富に含まれており、その発酵食材について有用性も指摘されている。筆者らは、水産発酵食の食機能は、その発酵・熟成工程を適切に行うことで塩蔵発酵エビの抗酸化活性が強化されることを示し、その一層の強化にはメイラード反応を促すことであると予想した。このような状況から現在までの研究で塩蔵発酵エビに還元糖などを加えてメイラード反応を促し、それに伴う主要な栄養成分の変動や抗酸化活性への影響を調べた。その結果、添加した数種の還元糖はいずれも温度、濃度依存的に塩蔵発酵エビペーストのメイラード反応を促し、同反応に伴う蛍光ならびに褐変物質の形成・蓄積が観察された。同時に、抗酸化活性が著しく強化される一方で、EPAなどの機能性脂質は酸化劣化されず、メイラード反応が、発酵食の機能強化に有効であることを実証することができた。以上、概ね、当初の計画通りに研究が進展している。
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| 今後の研究の推進方策 |
当初の計画通り、平成27年度の研究成果を基に作成された優れた食機能をもつ塩蔵発酵エビを実験対象とし、その熟成中に形成される優れた抗酸化機能を発現するメイラード反応産物MRPsおよび自己消化物(抗酸化性ペプチド) の分離・精製を行う。分離操作にはゲルろ過法、イオン交換クロマト法、HPLC法などの各種クロマト法を組み合わせて試行する。HPLCレベルで単一ピークにまで精製できたら宮崎大学機器分析センターのLC-MS-MS装置を用いて精密質量分析を行い、有用成分の分子量測定、さらに化学構造や機能特性の解析も試みる。
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| 次年度使用額が生じた理由 |
備品購入した循環システム型濃縮装置のオプション類を厳選するなどして予定価格（85万円）より20万円ほど安価で入手することことができた。高分離能のHPLCカラムなど高額消耗品（10－30万円）は実験の進捗にあわせて選定中である。以上のように、備品の効率的購入および高額消耗品などを未購入のため次年度使用額が生じた。
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| 次年度使用額の使用計画 |
実験推進に最適なHPLCカラムなど高額の消耗品の購入ならびに実験の進捗につれて必要となってきた備品類（凍結乾燥機等）の購入に使用する。
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