| 研究課題/領域番号 |
15K00787
|
|---|
| 研究種目 |
基盤研究(C)
|
| 配分区分 | 基金 |
|---|
| 応募区分 | 一般 |
|---|
| 研究分野 |
食生活学
|
|---|
| 研究機関 | 宮崎大学 |
|---|
研究代表者 |
幡手 英雄 宮崎大学, 農学部, 教授 (10325730)
|
|---|
| 研究分担者 |
田中 竜介 宮崎大学, 農学部, 教授 (30399654)
|
|---|
| 研究期間 (年度) |
2015-04-01 – 2019-03-31
|
| キーワード | 抗酸化活性 / メイラード反応 / 還元糖 / アミノ化合物 / EPA / DHA / 塩蔵発酵エビペースト |
|---|
| 研究成果の概要 |
様々な地域で伝統的に製造されてきた発酵食品のもつ抗酸化機能を強化するために、本研究では食品製造工程で広く使用されてきたメイラード反応を応用した。小エビを原料として製造された塩蔵発酵エビペーストと数種類の還元糖とを６０℃でインキュベートさせることでメイラード反応が促進され、抗酸化活性は反応の進行につれて著しく強化された。メイラード反応の進行中に、EPAやDHAなどの不飽和脂肪酸の有害な酸化劣化は観察されなかった。さらにアミノ化合物の自己消化によるものと思われる遊離アミノ酸量が有意に増加しており、発酵食品のうま味も強化される可能性が示唆された。
|
| 自由記述の分野 |
水産食品化学
|
| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
タウリンや EPA、DHAなど特有な機能性成分が豊富に含まれている水産発酵食は、我が国でも最近注目されているが、その抗酸化機能性の強化に関する研究例はほとんどなかった。このような状況で、本研究では各種還元糖を適当な条件で発酵食とインキュベートすることによってメイラード反応が促進され、抗酸化機能が著しく強化されることが実証され、併せて自己消化の進行にともない発酵食品の風味改善も期待された。
|
