| 研究課題/領域番号 |
15K00789
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| 研究機関 | 秋田県立大学 |
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研究代表者 |
陳 介余 秋田県立大学, 生物資源科学部, 教授 (20315584)
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| 研究分担者 |
張 函 秋田県立大学, 生物資源科学部, 准教授 (10315608)
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| 研究期間 (年度) |
2015-04-01 – 2018-03-31
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| キーワード | トランス脂肪酸 / 近赤外 / フライ油 / 劣化 / 酸価 / カルボニル価 / 極性化合物 |
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| 研究実績の概要 |
トランス脂肪酸の分析は、一般的には日本基準油脂分析法に記載されたガスクロマトグラフ法を使っているが、脂質の前処理が必要であり、分析にも時間を要し、分析後のデータ解析も煩雑であるため、現場での利用が著しく困難である。一方、近赤外分光法は非破壊、迅速的な分析法として化学工業、製薬、医療、農業や食品など、きわめて有効かつ広い分野で利用されている。そこで、本研究ではフライ油のトランス脂肪酸と近赤外吸収スペクトルの関わりを調べ、近赤外吸収スペクトルを利用したフライ油のトランス脂肪酸の迅速評価技術の開発を試みる。
本年度の研究では、昨年度で試作した近赤外スペクトルの測定システムを用い、十数種類異なる食用油のポテトフライ試験を行った上で採集されたフライ油の良好な近赤外スペクトルを採集できた。フライ油のトランス脂肪酸をはじめ、劣化度を表す指標としての酸価値（AV）、カルボニル価（CV）、および総極性化合物量（TPC）等の他の値との関連性を検討したところ、いずれの食用油においても、フライ油の近赤外スペクトルはその劣化度に応じて変化され、劣化度の評価値に密接に関係していた。また、製造方法の違う同じ種類の食用油においても、フライ油のトランス脂肪酸や他の劣化度と近赤外スペクトルと関係を同様に示した。さらに、標準試薬の近赤外スペクトルを調べたことにより、トランス脂肪酸とシス脂肪酸の近赤外スペクトルにおける微小の差異を明らかにし、フライ油のトランス脂肪酸予測モデルに寄与しているかについて検討できた。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
2: おおむね順調に進展している
理由
2016年度の計画通り、数多くのフライポテト試験を実施した。さらに昨年度で試作した近赤外スペクトルの測定システムもうまくフライ油サンプルのスペクトルを取れたことにより、フライ油のトランス脂肪酸と近赤外スペクトルとの関連性の検討を計画通り順調に進めた。また、試作した近赤外スペクトルの測定システムを用いて、異なる試料温度のスペクトルの採集もできたことにより、温度による影響の検討も可能となった。
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| 今後の研究の推進方策 |
2017年度は、2015年度と2016年度の研究結果を踏まえて、国内・国外の研究会・学会大会などで資料収集および研究発表を行いながら、そこでの議論を踏まえて研究を進めたいと考えている。
各種脂肪酸組成の違うフライ油試料を用いて、フライ油のスペクトル測定の温度やフライ油の種類の影響を検討しながら、フライ油のトランス脂肪酸および他の劣化指標と近赤外スペクトルの関連性の検討を行う。
次に各種脂肪酸標準試薬を用いて温度変化によって近赤外吸収スペクトルの変動を調べるとともに、さらに各々実験で採取された劣化レベルの違うフライ油を用いて、温度変化による近赤外スペクトルの変動を検討しながら、トランス脂肪酸とシス脂肪酸の近赤外吸収スペクトルに及ぼす温度変化の影響を明らかにする。
さらにこれまでの研究結果を踏まえて構築されたモデルの適性試験を行い、幅広く採取されたフライ油試料を用いて、トランス脂肪酸をはじめ、酸価、過酸化物価、カルボニル価、総極性化合物量などのフライ油の劣化値との関係を検討し、予測モデルの妥当性や予測精度を検討しながら、近赤外スペクトルによるフライ油のトランス脂肪酸の迅速分析技術の確立を試みる。
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