| 研究課題/領域番号 |
15K00789
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 秋田県立大学 |
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研究代表者 |
陳 介余 秋田県立大学, 生物資源科学部, 教授 (20315584)
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| 研究分担者 |
張 函 秋田県立大学, 生物資源科学部, 准教授 (10315608)
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| 研究期間 (年度) |
2015-04-01 – 2019-03-31
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| キーワード | フライ油 / トランス脂肪酸 / 劣化 / 酸化 / 迅速測定 / 近赤外 |
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| 研究成果の概要 |
本研究はフライ油のトランス脂肪酸とその近赤外吸収スペクトルの関わりを調べ、スペクトルを利用したフライ油のトランス脂肪酸の迅速評価技術の開発を試みたものである。その結果、フライ油の近赤外スペクトルとトランス脂肪酸との間に密接な関係が確認され、近赤外スペクトルによるフライ油のトランス脂肪酸の測定が可能であった。また、フライ油の試料温度がトランス脂肪酸の測定精度に影響を与えているが、40℃付近では予測精度が最も高かった。さらに各種食用フライ油に対応できるトランス脂肪酸の予測モデルの構築が可能であった。
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| 自由記述の分野 |
食品科学
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
近赤外スペクトルによるフライ油のトランス脂肪酸の簡便かつ迅速的な分析技術を開発することにより、従来のGC法における煩雑な前処理や手間などの長時間操作から解放されると同時に環境にも優しい。またこれらの研究成果をベースにするハンディータイプの計測機器を開発すれば現場での利用も可能であり、食品の製造プロセスにおけるフライ油の有害なトランス脂肪酸の有効管理にも役に立つ。さらに将来フライ食品をはじめ、一般の食品への応用も見据え、その開発の基礎を提供し、食品の安全・安心への貢献が期待される。
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