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米は我が国で100%自給する事ができる穀物である。しかしながら、総務省の家計調査によれば、近年の総世帯の平均支出金額はパンが米を上回ってきていると報告されている。また、パンは小麦を原料とした小麦粉で製造されているので、小麦粉の代替として米粉を製パン原料に利用する事が検討されてきている。さらに、近年の小麦アレルギー患者の増加によって、小麦粉で製造されたパンに含まれているグルテンを除去したパンの供給も望まれている。小麦アレルギーの患者の方は小麦で製造したパンを食べることはできないが、グルテンフリーの米粉で製造したパンは食することが可能であり、品質の良いグルテンフリー米粉パンを供給する事ができれば患者の方の生活の質を向上させることが可能となる。
ところが、米粉には発酵過程で発生する二酸化炭素を保持するために必要なグルテンが存在しないので、品質の良いグルテンフリー米粉パンを製パンするためには新たな工夫が必要となる。
我々は、グルテンフリー米粉パンを焼成する際に、プロテアーゼを添加しておくと、品質が著しく改善されることが報告してきた。プロテアーゼは、その反応機構から金属プロテアーゼ、セリンプロテアーゼ、チオールプロテアーゼおよびアスパルティックプロテアーゼに大別する事ができる。アスパルティックプロテアーゼ以外のプロテアーゼを添加するとグルテンフリー米粉パンの品質が改善される事が我々の研究で判明した。また、プロテアーゼを添加した米粉パンのバッター(生地)は、プロテアーゼを添加していないバッターと比較して、動的粘弾性に差異が見られることも明らかにした。最終的に、バッターの動的粘弾性に寄与しているタンパク質を同定するために、プロテアーゼ処理した米タンパク質から溶媒の可溶性を利用して分別し、分別したタンパク質がバッターの動的粘弾性に与える影響も検証した。
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