研究課題
基盤研究(C)
近年、様々な添加剤を用いてグルテンフリー米粉パンの製パン性を向上させる研究が行われてきている。私たちはグルテンを含まない米粉にプロテアーゼを作用させると、クラムが柔らかくて比容積が著しく増大したグルテンフリー米粉パンを焼成できることを明らかにした。また、プロテアーゼの反応機構の分類によってグルテンフリー米粉パンの製パン性に差異が現れる事を見出した。さらに、プロテアーゼを作用させると米粉バッターのレオロジー特性が大きく変化することを明らかにした。
応用糖質科学
