| 研究課題/領域番号 |
15K00791
|
|---|
| 研究機関 | 兵庫県立大学 |
|---|
研究代表者 |
吉村 美紀 兵庫県立大学, 環境人間学部, 教授 (90240358)
|
|---|
| 研究期間 (年度) |
2015-04-01 – 2018-03-31
|
| キーワード | シカ肉 / 栄養性 / 嗜好性 / 機能性 / カルニチン / ビタミンB2 |
|---|
| 研究実績の概要 |
シカ肉の物性および機能性アミノ酸含量の検討から、スチーム加熱で加熱温度（芯温75℃、1分間）が望ましいとの結果を得た。大量調理マニュアル改正（平成25年10月）によりノロウィルス汚染のある食品の中心温度は85℃から90℃で90秒間以上加熱するとの記載があり、シカ肉のジビエ料理の推進のため、高温度での加熱検討が必要である。そこで、加熱調理方法によるシカ肉の物性および機能性アミノ酸、脂質代謝の補酵素であるビタミンB群量の影響を明らかにした。ビタミンB2含有量には有意な差はみられなかったが、加熱温度が高いと減少傾向にあった。物性と官能評価では100℃加熱より80℃加熱で、軟らかくぱさつきのないとの結果となった。また、雌雄別と年齢別によるビタミンB2量とカルニチン量の検討を行ったところ、雌雄間に有意差は認められなかったが、年齢別では6～7歳のシカ肉がこれらの成分を多く含む結果となった。麹による発酵法を取り入れたシカ肉の調理では、加熱温度によるカルニチン量に有意な差は認められなかった。
シカ肉調理加工食品の開発に向けて、シカ肉の調理方法をまとめ発表し、シカ肉の栄養性・機能性の認知度と消費者意向の調査を行った。調査対象者の多くは、シカ肉の栄養性についてはある程度認知していたが、機能性については認知度を高めることが課題となった。調査対象者の約半数はシカ肉を食べたことがなく、シカ肉に対しにおいがしそう、硬そうというイメージをもっていた。食べた経験のある人は、シカ肉に対し良い評価を得ており、においと硬さへの感想は少なかった。シカ肉の摂取回数が多い人は、シカ肉に対する具体的なイメージがあり、自然環境保全の点からも積極的にシカ肉を摂取していることが推察された。シカ肉を食べる機会を増やすことが消費者が良いイメージを持ち、消費拡大につながることが推察された。
|
| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
2: おおむね順調に進展している
理由
平成28年度はシカ肉の物性および機能性アミノ酸、ビタミンB群量の加熱調理法・加熱温度による影響の検討を目標としており、目標にそった研究を進めることができた。
ビタミンB2量は加熱温度による有意な差は認められなかったが、加熱温度が高いと減少する傾向がみられた。シカ肉は加熱温度が高いと肉重量減少率が高くなり、硬くなり、水溶性成分であるカルニチンが減少し、加熱温度による影響がみられた。以上のことから加熱温度によるシカ肉の物性の変化と成分変化の関係を見出した。
また、昨年度からの検討課題であった、シカの個体差による成分に及ぼす影響では、平成28年度はシカの試験個体数を増やすことで年齢による有意差を見出した。つまり、1～2歳のシカ肉より、6～7歳のシカ肉が機能性アミノ酸を多く含んでいた。これらの結果は学会で発表を行ったので、論文にまとめる予定である。
また、シカ肉の調理方法をまとめ、さらにシカ肉の栄養性・機能性の認知度と消費者意向の調査を行い、論文として発表した。このことは、平成29年度のシカ肉調理・加工食品の開発研究をすすめるものである。以上の成果より、平成28年度の目標はおおむね順調に進展していると評価する。
|
| 今後の研究の推進方策 |
平成29年度の目標は、発酵法を取り入れたシカ肉加工食品の開発、その物性および栄養性・機能性の影響である。麹添加による発酵法を取り入れたシカ肉調理・加工食品の開発、その物性・栄養性・機能性への影響を明らかにすることを目標としている。これまでの研究で、麹添加による発酵法によるシカ肉調理・加工食品では、その物性と嗜好性は改善するが、機能性アミノ酸量の向上には必ずしもつながっていないことを明らかにしている。したがって、たんぱく質と鉄分が多く、脂質が少ないといったシカ肉の栄養的特徴をいかしたカロリーコントロール食、潜在性鉄欠乏性貧血者の予防のためのシカ肉調理・加工品開発も行っていく。また、シカ肉の栄養性・機能性および消費者認知度評価についての2回目の調査を行い、シカ肉調理・加工品の開発につなげる。加熱調理と成分の関係、シカ個体差による成分の違いなどを含めて、これまでの得られた結果を口頭発表および論文として発表を行う予定である。
|
| 次年度使用額が生じた理由 |
平成28年度当初予算として物品費639,000円、旅費45,000円、人件費・謝金126,000円、その他90,000円を予定していた。
物品費については当初予算よりやや少ないが、研究計画に従い遂行した。旅費については当初予算よりやや多めに執行したが、これは学会での口頭発表、シカ肉調理品をまとめるための出張に使用した。人件費については、シカ肉調理品をまとめるための人件費に使用した。謝金については、官能評価を実施の際に被験者に使用したが、当初予算より少なくなった。以上のような理由で次年度の使用額204,664円が生じた。
|
| 次年度使用額の使用計画 |
平成29年度当初予算は物品費739,000円、旅費45,000円、人件費・謝金96,000円、その他120,000円を予定している。平成29年度は物品費とその他を多めに予定しており、引き続き研究計画を遂行するために使用する。また、シカ肉調理加工品開発に向けて、2回目のシカ肉の栄養性・機能性と消費者の認知度評価を行う予定で、人件費・謝金も使用する計画である。平成29年度は、論文を発表することで、予定どおり使用する計画である。
|
