シカ肉の栄養性・嗜好性・機能性の解明と新規機能加工食品の開発

2018 年度 研究成果報告書

• 研究課題/領域番号: 15K00791
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 研究分野: 食生活学
• 研究機関: 兵庫県立大学
• 研究代表者: 吉村 美紀 兵庫県立大学, 環境人間学部, 教授 (90240358)
• 研究協力者: 林 真理 ; 安達 官子 ; 平川 あさき
• 研究期間 (年度): 2015-04-01 – 2019-03-31
• キーワード: シカ肉 / 栄養性 / 嗜好性 / 機能性 / 物性 / カルニチン

研究成果の概要

シカ肉の機能性食品としての有効活用促進のため、シカ肉の加熱温度とカルニチン量と物性・嗜好性の影響を検討した。80℃加熱は100℃加熱より機能性・嗜好性において望ましい結果を得た。シカ肉加工品のシカ肉量と加工法がテクスチャー、表面色、カルニチン量に影響を与えた。シカ肉の栄養性・機能性の認知度と消費者意向の調査を実施した。シカ肉の消費拡大のためには、シカ肉の栄養性・機能性と環境についてに情報周知とシカ肉の摂食機会が大切と考えられた。

自由記述の分野

食品プロセス科学　調理科学

研究成果の学術的意義や社会的意義

本研究では、シカ肉に多く含まれているカルニチン量、物性、嗜好性に着目しシカ肉の加熱温度の影響を探ることで栄養性・嗜好性・機能性の解明につながる成果を発表した。また、それらの研究結果を生かすことで、栄養があり、おいしく、健康の維持増進に役立つシカ肉加工食品を提案することができた。さらに消費者への認知度調査より、シカ肉の機能を生かした加工商品の開発がシカ肉の摂取回数を増やす取り組みになるとの結果を得たことからも、本研究成果は、シカ肉の有効活用促進につながることが期待できる。