| 研究課題/領域番号 |
15K00795
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 東京家政大学 |
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研究代表者 |
小林 理恵 (粟津原) 東京家政大学, 家政学部, 准教授 (00342014)
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| 研究分担者 |
榎本 俊樹 石川県立大学, 生物資源環境学部, 教授 (70203643)
橋詰 奈々世 金沢学院短期大学, 食物栄養学科, 助教 (30737705)
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| 研究期間 (年度) |
2015-04-01 – 2018-03-31
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| キーワード | 大麦粉 / 膨化性 / 粉体特性 / 糊化特性 / 力学特性 / シュー / 蒸しパン / イーストパン |
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| 研究成果の概要 |
本研究では，大麦粉のみで膨化食品を容易に調製するための諸条件を追究した。大麦粉は膨化食品の製造に適する粉体特性であり，糊化しやすい特性を有していた。しかし未加熱の加水生地では高い粘性を発現し，これは含有するβ－グルカンに起因すると推察された。多孔質の大麦粉膨化食品(パン類)の膨化性を高めるためには，加水量を増やし，粘弾性を低下させることが有効であった。空洞膨化食品の大麦粉シューの製造では水蒸気を逃がしにくい高粘度の大麦粉生地は適しており，生地内のでんぷん及び油脂も均質に分散しており，膨化性は良好であった。これをより膨化させるためには，加水量の調整よりも焼成温度を高めることが有効であった。
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| 自由記述の分野 |
調理科学
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