| 研究課題/領域番号 |
15K00796
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| 研究機関 | 東京農業大学 |
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研究代表者 |
阿久澤 さゆり 東京農業大学, 応用生物科学部, 教授 (60256641)
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| 研究分担者 |
早川 文代 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, 上級研究員 (00282905)
花城 勲 鹿児島大学, 農水産獣医学域農学系, 准教授 (30336325)
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| 研究期間 (年度) |
2015-04-01 – 2018-03-31
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| キーワード | 米澱粉 / 湿熱処理 / 凝集体 / 溶出糖 |
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| 研究実績の概要 |
本研究は、食素材の構造を改良し、その構造解析を行いレオロジー特性との関連を検討し、あわせて、その構造による味の知覚強度の影響を検討することを目的としている。その目的達成のために、3年間の研究期間において3項目を設定した。まず、本研究が前回の科研費助成事業の継続であることもあり、新規作出米の作出と澱粉の構造解析は、ほぼ終了し、変異体米のアミロペクチンは短鎖と長鎖の存在割合が大きく異なり、これがテクスチャー特性に反映されていた。また、物理的改良法である湿熱処理を施すことにより、澱粉の分散状態が著しく変化することを明らかに下。これは、同じ素材でありながら、目的に応じて二次加工することで、多くの素材へ変換できることを示した。さらに、2項目目の改変した米の澱粉のレオロジー特性と味物質の溶出挙動は、澱粉の分散状態により移動がことなる結果が得られ、学会で発表し投稿論文の準備を進めた。
味物質の官能評価については、その方法を含めて具体的な実験計画をたて、予備実験を計画中である。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
2: おおむね順調に進展している
理由
2年目が経過した時点で、計画した実験データがそろい始め、人による官能評価の実験経過の検討に着手している。今後、さらに実験を進め、機器測定と人の官能の関連性を検討し、共同研究者とのディスカッションにより実験結果の整合性を慎重に検討することで、3年の研究期間終了時には、目的を達成できると考えている。
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| 今後の研究の推進方策 |
引き続き澱粉糊液の粘弾性および糊液中の分散質の状態と構造解析を行う。さらに、味物質の移動について、機器測定とともに、味蕾細胞を用いて応答反応を測定し、人の官能評価との関連性を検討し、味覚応答評価系の一手法を構築を目指したい。
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| 次年度使用額が生じた理由 |
国際学会（2016年10月23日～26日、サバンナ、ジョージア州、米国）への参加を計画していたが、学内業務との調整が間に合わず、成果の発表を国内学会に変更し、米国への出張計画を変更したため、未使用となった。また、投稿論文の準備が遅れ、平成29年度に支出となる予定である。消耗品に当てる予算については、実験の繰り返し回数が減ったため、計画より支出が少なくなった。
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| 次年度使用額の使用計画 |
平成29年度は最終年度であり、味蕾細胞による実験と人の官能評価による統計解析を計画している。さらに、共同研究者とのディスカッション、研究結果の公開のために学会参加費および論文掲載費として使用する予定である。
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