研究課題
本研究は、澱粉性食品素材の構造の改良とともに、食品素材の構造とレオロジー、食品を想定して加工した後の、高分子多糖の共存下での味物質との相互関係を明らかにすることを目的とし、3年間の研究期間において研究項目を設定した。本年度は最終年度で、特に、高分子多糖の共存下での味物質の挙動について、測定法および測定結果の妥当性を検討した。味物質の移動は、共存する高分子多糖の分子量が大きいほど減少する傾向がみられた。また、この現象を味細胞を用いて数値化できるかを検討した結果、共存する高分子多糖の種類にも依存するが、味物質の量に比例して応答が高いことが示された。これは、従来にない評価系であると考える。これらの成果をまとめ学会発表への準備と論文の投稿準備を進めた。官能評価については、共存する多糖自体がもつ味の効果をどのように考慮するのかという、新たな検討課題とともに、味物質の閾値について濃度検討が重要であることが明らかとなり、今後の課題となった。本課題の3年間の成果として、澱粉性食材としての「米」の改良は、変異体米の作出は米粒、米粉および分離澱粉として利用できる利点を有し、湿熱処理は米粉や分離した澱粉に施すため、形状と利用性が制限されるが、現在の品種の利用範囲を広げることを示した。特に湿熱処理は顕著に分散性が抑制されるため、濃度依存的に味物質の味細胞との反応性を抑制する傾向がみられたが、この現象についてはさらに検討する必要がある。米は、米粒と粉体の形態での利用性が高い食材であり、米澱粉と味物質との共存分散系における、味物質の移動について継続課題として検討する予定である。
すべて 2018 2017
すべて 雑誌論文 (8件) (うち国際共著 2件、 査読あり 6件) 学会発表 (14件) (うち国際学会 2件、 招待講演 2件) 図書 (2件)
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