日本固有のテクスチャー価値観「粘り」の要素分析と食育への展開

2015 年度 実施状況報告書

• 研究課題/領域番号: 15K00808
• 研究機関: 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構
• 研究代表者: 早川 文代 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門食品加工流通研究領域, 上級研究員 (00282905)
• 研究期間 (年度): 2015-04-01 – 2019-03-31
• キーワード: 食品 / テクスチャー / 食育

研究実績の概要

「粘り」は日本の食文化を象徴する食感の一つであり、食べ物の「粘り」を表す日本語は他言語に比べて多彩である。しかし、官能評価においても「粘り」に関連する表現は曖昧なまま使われることが多く、言葉の曖昧さは「粘り」に関する食感の数値化を困難にしている。そこで本研究では、「粘り」について、具体的な表現（用語）を整理、分類、体系化して、「粘り」の要素を整理することを目的とした。
27年度は「粘り」に関わる用語と食物名の収集に着手した。用語収集には、研究代表者らがこれまでに作成した日本語テクスチャー用語体系445語から力学的特性322語のリストを利用した。まず、米飯や餅等の品質評価を行っている研究者にインタビューを実施した。次に様々な食感の官能評価に十分な経験を有する11人のパネリストに対してアンケートを実施し、用語リストを提示し、「粘り」を表現するか否かの判定を依頼した。「粘り」を表現すると判定された割合が高い用語は「糸を引く」「ねちゃねちゃ」「ねばねば」「べたべた」等であった。得られたデータから、105語を「粘り」の用語の候補リストとした。
これら105語が描写対象とする食物を、研究代表者らがこれまでに作成した食物名データベースから抽出した。さらに文献調査によって食物名を追加した。ここから、調理科学の専門家による討議を実施して不適当である食物名を除外した。これらのプロセスにより、123品目の粘りを有する食物名の候補リストを作成することができた。
なお、パネリストおよび専門家のコメントから、「粘り」の認識が専門知識および官能評価経験によって異なることが示唆されたため、専門の異なる対象者についてのインタビュー等の必要性が示唆された。

現在までの達成度 (区分)

2: おおむね順調に進展している

理由

計画通りデータを得た。

今後の研究の推進方策

当初計画通りデータを得たが、その結果、専門の分野および程度の異なる対象者が「粘り」に対して異なる認識を有している可能性が示唆された。そこで、次年度は、粘りに関する用語および食物の追加収集および整理を実施する。

次年度使用額が生じた理由

予定価格よりも割引率が少し大きくなったために、端数が残額として生じた。

次年度使用額の使用計画

残額は大きくないため、特に計画変更はしない。