日本固有のテクスチャー価値観「粘り」の要素分析と食育への展開

2016 年度 実施状況報告書

• 研究課題/領域番号: 15K00808
• 研究機関: 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構
• 研究代表者: 早川 文代 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門 食品加工流通研究領域, 上級研究員 (00282905)
• 研究期間 (年度): 2015-04-01 – 2019-03-31
• キーワード: テクスチャー / 食品 / 粘り / 用語

研究実績の概要

「粘り」は日本の食文化を象徴するテクスチャーの一つであり、食べ物の「粘り」を表す日本語は他言語に比べて多彩である。しかし、官能評価においても「粘り」に関連する表現は曖昧なまま使われることが多い。本研究では、「粘り」について、具体的な表現（用語）を整理、分類、体系化して、「粘り」の要素を整理することを目的とした。
前年度には、食品テクスチャー官能評価に熟練したパネリストへのアンケートによって105語の「粘り用語」を得た。そこで今年度は、消費者の「粘り」の表現についての認識を確認するために、一般消費者を対象として、網羅的な日本語テクスチャー用語リストを利用し、食べ物の「粘り」を表現すると思われる用語を選択する調査をweb上で実施した。また、食に関する一般書を対象とした文献調査も実施した。その結果、各用語について「粘り」の表現として認知する割合は、熟練した官能評価パネルに比べて消費者は低い傾向にあり、消費者にのみ認識されるタイプの粘り表現はみられないことが確認できた。また、一般書から抽出した600件の表現の中に新たな「粘り」の用語は見られなかった。
次に、「粘り用語」105語について、用語間の意味の類似性を一対で比較して評価させたテクスチャー研究者対象のアンケートデータに、多次元尺度法を適用したところ、105語は４次元空間に配置された。さらに、各用語の４次元空間座標にクラスター分析を適用して用語の分類を行った。その結果、用語は、(1)液状食品やゾル状の食品の「粘り」である粘性(viscosity)を表現するか、(2)固形状食品やゲル状の食品の「粘り」である付着性(adhesiveness)を表現するかで大別され、さらに、その下位の分類として２クラスター、５クラスターが形成された。

現在までの達成度 (区分)

2: おおむね順調に進展している

理由

研究開始時の計画に加えて、昨年度終了時に計画した専門程度の異なる人（消費者）の「粘り」の表現に対する認知状況を確認できた。また、用語の階層的な分類によって、用語を体系化できた。

今後の研究の推進方策

今年度の結果から、「粘り」の要素は多く、少なくとも７つあることが示された。研究開始時に計画していた、官能評価による要素ごとの数値化ではなく、数値化の対象を要素の一部とするか、アンケートによるか等、変更を検討する。

次年度使用額が生じた理由

次年度使用額は、研究費を効率的に使用して発生した額である。

次年度使用額の使用計画

消耗品等研究材料の購入に使用する。