| 研究課題/領域番号 |
15K00863
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| 研究機関 | 神戸松蔭女子学院大学 |
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研究代表者 |
武智 多与理 神戸松蔭女子学院大学, 人間科学部, 准教授 (10410953)
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| 研究分担者 |
高村 仁知 奈良女子大学, 生活環境科学系, 教授 (70202158)
畠中 芳郎 地方独立行政法人大阪市立工業研究所, 生物・生活材料研究部, 研究室長 (00416306)
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| 研究期間 (年度) |
2015-04-01 – 2018-03-31
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| キーワード | 機能性食材 / 有効利用 / 付加価値を高めたパン / グルテンフリー米粉パン / 増粘多糖類 |
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| 研究実績の概要 |
食生活の欧米化により多くの日本人がパンをよく食べるようになったことに伴い、アレルギーやグルテン不耐症などの疾患、カロリー摂取過多、米余り現象など多方面での問題が浮上し、対応が強く求められている。一方、私たちの身近には、玉ねぎの皮のように貴重な機能性成分を含みながら、ほぼ未利用で廃棄されている食材が存在する。本研究は、それら廃棄食材の機能性成分を有効利用して、パン食が進んだことによる諸問題を解決し付加価値を高めたパンを開発することを目的としている。
初年度（平成27年度）は、小麦アレルギーやグルテン不耐症、米余り問題などを解決できるグルテンフリー米粉パンの開発に着手した。廃棄食材としてジュース残渣の利用を決定し、添加時の形状や添加可能な上限量を検討した。
平成28年度は、安定して品質の良いグルテンフリー米粉パンを焼成することが必要だと考え、まず、今回使用する米粉における適切な発酵時間と発酵温度を検討した。同時に、ジュース残渣の添加可能な上限量の検討を行い、上限量を決定した。その後、ネーブルオレンジから得られたジュース残渣を乾燥して得られた粉末をグルテンフリー米粉パン製造の際に添加した。ジュース残渣を添加したパンを調製し、物性値（生地の膨化度、生地の粘度、焼成パンの比容積、焼成パン切断面の観察、テクスチャー解析）の測定、および官能評価を行い、ジュース残渣の最適添加量を検討した。最適添加量が確定し、ほぼ安定して品質の良いグルテンフリー米粉パンが調整できるようになった。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
2: おおむね順調に進展している
理由
本研究の目的は、身近な廃棄食材の機能性成分を有効利用して、パン食が進んだことによる諸問題を解決し付加価値を高めたパンを開発することである。初年度の研究実施計画は、利用する廃棄食材の検討を行い、小麦粉未使用の米粉パンの開発に着手することであった。付加価値をグルテンフリー米粉パンとし、利用する廃棄食材の決定および、添加時の形状や添加可能な上限量の検討をほぼ完了した。2年目（平成28年度）の計画は、概ね以下のようであった。
1. 身近な廃棄食材を添加したグルテンフリー米粉パンを調製し、調製した食パンの物性値(生地の膨化度、生地の粘度、比容積、パン断面の観察、糊化度、色、テクスチャー)の測定および官能評価を行い、最適添加量を検討する。
2. おいしくて品質の良いグルテンフリー米粉パンの開発を目指す。
1.に関して、ジュース残渣を増粘多糖類として添加したグルテンフリー米粉パンを調製し、物性値の測定および官能評価を行い、最適添加量を決定した。
2.に関して、使用する米粉における適切な発酵時間と発酵温度を検討してグルテンフリー米粉パンを焼成する方法を確認・確定したことで、安定して品質の良いパンを調整できるようになった。また、「おいしさ」のための微調整も検討した。
以上のことから、研究計画に沿っておおむね順調に進展していると考えられる。
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| 今後の研究の推進方策 |
ジュース残渣の成分を特定し定量する。また、ジュース残渣添加による老化抑制効果についての検討を行う。これらにより、開発するグルテンフリー米粉パンの付加価値を増幅させる。
引き続きジュース残渣を添加したグルテンフリー米粉パンの調製法を検討し、パンの品質をさらに高めていく予定である。
研究成果を国内学会で発表する。
学術論文執筆に着手し、英文誌に投稿する。
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| 次年度使用額が生じた理由 |
食パンの物性測定のためのテクスチャー測定器および自動解析装置が、予定より安く購入できたため。
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| 次年度使用額の使用計画 |
①実験のための消耗品費（主に米粉などパン調製のための原材料）
②学術論文作成および投稿のための費用
③日本調理科学会本大会、日本食品科学工学会本大会への旅費とする。
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