| 研究課題/領域番号 |
15K00863
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 千里金蘭大学 (2017-2018)
神戸松蔭女子学院大学 (2015-2016) |
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研究代表者 |
武智 多与理 千里金蘭大学, 生活科学部, 教授 (10410953)
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| 研究分担者 |
高村 仁知 奈良女子大学, 生活環境科学系, 教授 (70202158)
畠中 芳郎 地方独立行政法人大阪市立工業研究所, 生物・生活材料研究部, 研究室長 (00416306)
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| 研究協力者 |
志和 睦
原 康香
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| 研究期間 (年度) |
2015-04-01 – 2019-03-31
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| キーワード | 機能性食材 / グルテンフリー米粉パン / 米粉パンの調製法 |
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| 研究成果の概要 |
本研究では、食材の持つ機能性成分を有効利用して、付加価値を高めたパンを開発することを目的とした。
研究期間を通して、グルテンフリー米粉パン調製における製パン条件（グルテン代替物質の検討、加水温度など）の検討を行った。その結果、1. 果物ジュース残渣の利用により、アレルギー対応（付加価値の高い）のパンを開発することができた。また、2. 加水温度の検討により、米粉由来の成分のみで、生地の粘度を上昇させ製パン性を高める調製方法の方向性を見出すことができた。
1.については、研究成果をまとめ国内誌に投稿した。
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| 自由記述の分野 |
食生活学
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
日本人がパンをよく食べるようになったことに伴い、アレルギーや米余りなどの諸問題が浮上し、対応が強く求められている。
グルテンフリー米粉パンの製パンは困難で、現在でも、安定して品質の良いグルテンフリー米粉パンを調製する方法は確立されていない。本研究により開発した果物ジュース残渣を利用したグルテンフリー米粉パンの調製方法は、安定して品質の良い米粉パンを調製でき、米の粉食利用の促進および製パン技術の観点より学術的・社会的意義は大きい。また、アレルギーを持つ人も安心して食べることができ、その社会的意義が高い。
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