|
研究の目的：In vitroのアッセイ系を用いて組換え体グルタミン酸デカルボキシラーゼ（GAD67)の活性に影響を与える香辛料抽出物を探索する．そのような香辛料抽出物の中でGAD67活性を上昇させるものは塩味増強効果を示すかどうかを官能試験で検討する．塩とうま味の間には対比効果があり，香辛料成分でその関係を再現できるかどうかを検討する．GADのN末端領域がGADアイソフォーム間の役割分担に関与するという仮説を検討する．塩味にGABAが関与することで，GABA合成酵素であるGAD67を中心とした塩味受容体が発現するIII型味蕾細胞内でのタンパク質間情報伝達機構を明らかにする．
研究実施計画：組換え体GAD67タンパク質を発現するパン酵母を作製しており，誘導発現し，タンパク質精製をして実験に供した．GAD67にはGSTをN末端に融合させた形で発現設計しており，グルタチオンタグ精製を行えるようにした．香辛料は，水・温水・アルコール抽出し実験に供した．活性は何も加えない場合を100%とし，その上昇や減少で評価した．官能試験は標準の食塩水を基準にGABAや香辛料成分の添加による味覚変化を5段階評価し，数値化した．GADのN末端領域のペプチドは遺伝子組換えにより発現させて作製した．表面プラズモン共鳴法（Biacore）を用いて，ペプチドと相互作用する脳組織抽出タンパク質をポストゲノム解析法（LC-MSとMascot）により同定した．塩味増強効果を示す香辛料は通常のレシピから50%減塩したところに添加し，パンなどの食材を加工し，その味覚，特に塩味を官能試験で数値化した．
研究成果：組換え体GAD67を用いて香辛料成分の塩味増強効果を明らかにした．GAD67のN末に特異的に結合するタンパク質を見出した．さらにタンパク質複合体形成を確認した．減塩パンに有効な香辛料を見出した．
|
