| 研究課題/領域番号 |
15K00875
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| 研究機関 | 青森県立保健大学 |
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研究代表者 |
乗鞍 敏夫 青森県立保健大学, 健康科学部, 講師 (40468111)
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| 研究期間 (年度) |
2015-04-01 – 2018-03-31
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| キーワード | アミノ酸分析 / 給食 / アミノ酸成分表 |
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| 研究実績の概要 |
アミノ酸成分表2010年版（337食品を収載）からアミノ酸成分表2015年版（1558食品を収載）の大幅改定によって、わが国でも食事から摂取するアミノ酸量を栄養価計算できる基盤が構築できたところであるが、いまだにその妥当性の評価は不十分である。そこで、本研究では化学分析の観点から、アミノ酸成分表2015を用いた栄養価計算の妥当性の評価を行った。
①アミノ酸分析：文部科学省の資源調査分科会の報告書に従って加水分解（酸加水分解、アルカリ加水分解、過ぎ酸酸化法）とHPLC分析（OPAポストカラム誘導体化法）を行った。BSA（アミノ酸配列既知）と脱脂粉乳（アミノ酸成分表に収載）の分析から、本研究のアミノ酸分析の精度（変動係数）と正確度（理論値との誤差率）を評価した。
②試料の調整：分析試料として高齢者福祉施設の給食（2週間分）を使用した。文部科学省資源調査分科会の報告書には、試料の調整法は未記載である。そこで、給食への脱脂粉乳の添加回収試験により、試料の調整法（乾燥・脱脂・微粉末化）を検討した。なお、乾燥法は熱風乾燥と凍結乾燥の比較検討を行った。
③アミノ酸成分表を用いた栄養価計算：高齢者福祉施設の献立を基に、エクセル栄養君Ver.8を用いて1日分の給食の各アミノ酸含量を栄養価計算した。
結果：脱脂粉乳の添加回収実験により、熱風乾燥では一部のアミノ酸が著しく減少していたが、凍結乾燥によりこれらのアミノ酸が減少しないことが明らかとなった。また、栄養価計算値とアミノ酸分析値との間に高い相関関係が認められた。これらの結果から、アミノ酸成分表2015年版を用いた栄養価計算の妥当性を評価することができた。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
2: おおむね順調に進展している
理由
分析試料の前処理法を検討した際に、熱風乾燥において一部のアミノ酸が著しく減少するという課題が明らかとなり、前処理条件の再検討に時間を要した。しかし、前処理時に熱風乾燥から、凍結乾燥に変更することで、この課題を解決することができ、現在は順調にアミノ酸分析が進んでいる。
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| 今後の研究の推進方策 |
今年度は高齢者福祉施設のアミノ酸分析の残りを実施するほか、研究成果のまとめ（学会発表と論文発表）を行う計画である。
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| 次年度使用額が生じた理由 |
急を要する試薬、消耗品の購入予算として、年度末までに低額ではあるが研究費を残しておいたために次年度使用額が生じた。
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| 次年度使用額の使用計画 |
試薬やガラス器具などの消耗品購入のために有効活用したい。
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