酒米を主食用米として利用するための実践的研究

2016 年度 実施状況報告書

• 研究課題/領域番号: 15K07277
• 研究機関: 関西福祉科学大学
• 研究代表者: 水間 智哉 関西福祉科学大学, 健康福祉学部, 教授 (40555504)
• 研究期間 (年度): 2015-04-01 – 2018-03-31
• キーワード: 酒米 / 炊飯米 / 食味

研究実績の概要

平成２８年度は、平成２７年度に引き続き本研究の最終目標である有望酒米品種の選択のための基礎的データとなる品種および生産地の異なる酒米の形状解析（重さ、大きさ、たて・よこ・あつみ比、心白構造など）、含有成分分析（炭水化物、たんぱく質、脂質などの三大栄養素やミネラル解析）、内在する糖化酵素量の定量などを中心に行った。その結果、酒米はコシヒカリやササニシキなどの一般良食味米品種と異なる特性を有するとともに、品種間、産地間の分散が大きくきわめて多様性に富む特性であることがわかった。またこれらの知見を参考にして実践的な炊飯実験を実施した。炊飯実験の評価はご飯の水分量、糊化度、でん粉の老化耐性や着色度を中心に総合的に評価した。この検討から、水分含量が豊富で糊化度も高く食用として十分に使用可能であることを明らかにしている。さらに平成２８年度はテクスチャロメーターを用いた物性解析と実際に食したご飯の官能評価を行い、相互の関係についても解析を行っている。あわせて、上記解析を行った全データの統計処理を行い有望品種の選択作業を開始した。統計解析手法として階層式クラスター分析や因子分析などを試みている。現在、一部品種に一般良食味米とは異なる特性を持つが食味特性が高い酒米品種をみつけている。詳細を明らかにするために、統計解析法の再検討とともにデータの補強のため分析項目を増やし新たな酒米品種を加えて解析を行っている。

現在までの達成度 (区分)

3: やや遅れている

理由

当初計画では２８年度は理化学的解析のエフォードを減らし、良食味酒米の統計解析に移行する予定であったが未だ達成されていない。これはより正確な結果を得るには当初予定よりサンプル数と分析項目を増やすことが適当と判断したため、分析に時間を要しているためである。

今後の研究の推進方策

平成２９年度は理化学的解析と統計解析を同時進行させ、すみやかに本研究課題である良食味酒米品種の選出を行う予定である。また、有望品種に客観性を持たせるため適合度の数値化を行う予定である。

次年度使用額が生じた理由

酒米試料の入荷遅延や分析項目・分析品種増加などにより、本年度計画していた実験の一部が未達成となった。そのため、原料米の保管容器、分析器具、分析試薬の購入が限定的となり執行額が当初予定より少なくなった。

次年度使用額の使用計画

本年度未達成だった分析項目に必要な器具や試薬を次年度に購入する予定である。あわせて次年度は当初予定通り、官能評価、統計解析を本格化するため、これに必要な物品の購入を申請額通りに執行する予定である。