酒米を主食用米として利用するための実践的研究

2018 年度 研究成果報告書

• 研究課題/領域番号: 15K07277
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 研究分野: 作物生産科学
• 研究機関: 関西福祉科学大学
• 研究代表者: 水間 智哉 関西福祉科学大学, 健康福祉学部, 教授 (40555504)
• 研究期間 (年度): 2015-04-01 – 2019-03-31
• キーワード: 酒米 / 官能評価

研究成果の概要

酒米とは醸造用米のことをいい、農林水産省によって産地品種が指定されるものである。本検討は、既存のものとは異なるあたらしい食用米を酒米系統から選抜することを目的とした。検討の結果、酒米は既存の良食味米と同程度の食味性であるが異質なテクスチャー（硬くてこしが強いが、粘性は低い）をもつことがわかった。今後は、テクスチャーの違いをいかした調理・加工用米としての応用発展も期待される。

自由記述の分野

食品科学

研究成果の学術的意義や社会的意義

日本人のコメ離れが指摘され食料自給率の低下が深刻化する中、コメ需要の掘り起こしが国家レベルの重要課題となっている。これに対して、酒米を主食用に転用するという手法により解決をこころみたのが本研究である。検討により、酒米の主食用米としての特性の一端を解明し、その可能性を示すことができた。しかしながら、既存の食用米とは異質な酒米における食味評価の困難性があきらかになり今後の検討課題を示すことにもなった。