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本研究目的は，これまで主にガラス状食品の物性制御に利用されてきたガラス転移温度を，ラバー状食品および液状食品の物性評価および予測に利用することであった．試料には糖質，果物，焼成食品を用いた．乾燥試料のガラス転移温度は示差走査熱量計および昇温レオロジー測定によって調べた．ガラス転移温度は水分含量の増加と共に低下した．この関係より，ラバー状態および水溶液でのガラス転移温度を算出した．水溶液の粘性率は温度および水分含量の低下と共に増加した．ニュートン流体の粘性率はガラス転移温度から予測可能なことが示された．また，ラバー状食品の固着およびテクスチャーはガラス転移温度によって特徴付けることができた．
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