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2017 年度 研究成果報告書

スギ樽から溶出するノルリグナン類の食品成分との反応生成物解明

研究課題

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研究課題/領域番号 15K07519
研究種目

基盤研究(C)

配分区分基金
応募区分一般
研究分野 木質科学
研究機関国立研究開発法人森林研究・整備機構

研究代表者

河村 文郎  国立研究開発法人森林研究・整備機構, 森林総合研究所, 主任研究員 等 (80353655)

研究期間 (年度) 2015-04-01 – 2018-03-31
キーワードスギ心材 / ノルリグナン類 / セキリン-C / 食品成分 / 保存 / エージング / 生成物
研究成果の概要

本研究では、日本酒(樽酒)等の保存(エージング)におけるスギ材成分と食品(飲料)成分の共存による反応生成物を解明することを目的とした。スギ心材の代表的な抽出成分であるセキリン-C等のノルリグナン類と主な日本酒の成分7種を組み合わせ共存させた溶液を用いてエージングを行った。セキリン-Cとアミノ酸の一種であるL-アラニンを組み合わせた溶液では、成分共存の影響が顕著であった。この溶液から生成物の分離・精製を行い、分析した結果、セキリン-Cの部分構造にL-アラニンが結合した物質を3種確認した。アミノ酸は日本酒の味に関わる成分であるため、樽酒のエージングにおけるセキリン-Cの味への影響が示唆された。

自由記述の分野

森林資源を主な対象とした天然物化学

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公開日: 2019-03-29  

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