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黒変は甲殻類における重要な品質劣化現象である。本反応ではチロシンなどを基質として最終的に不溶性の黒色色素メラニンを生成する。黒変反応を触媒する酵素の候補として、フェノールオキシダーゼ(PO)と、その類縁タンパク質のヘモシアニン(Hc)が挙げられている。本研究では、国産の食用甲殻類について、その体液中のフェノールオキシダーゼ活性を指標に、黒変の主因となるタンパク質を探索した。その結果、各食用甲殻類において、POのみが本活性を有しており、Hcの活性は認められなかった。また、PO分子には多様な成熟過程、局在などが異なる多様な分子種が見られ、主要な分子は種により大きく異なることが明らかとなった。
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