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高乳酸生成菌であるL.rhamnosus M-23株のプロテアーゼ活性値は、他の分離菌よりも高く、T-RFLP法によるSSF培養液中菌叢構造解析の結果、培養初期にM-23株を含むSSF培養液中において、Clostridium属 クラスター IXとXIVaから成るドミナントの形成が認められた。それに対し、低乳酸生成菌では、Clostridium属 クラスター IXを主とするドミナントの形成と乳酸濃度の低下が認められた。これらの結果より、菌体外プロテアーゼによるデンプン表層のタンパク質成分の除去、Clostridium属 クラスターIXのドミナント形成抑制の相乗効果により、高乳酸生成が可能となった
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