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食品ロスや食品廃棄物の低減に世界中で関心が寄せられている。我々は、非バイオプロセスで3-O-メチルガレート(3-MGA)から蛍光物質が生じることを見出した。そこで、食品中たんぱく質を蛍光物質に化学変換する方法を検討した。3-MGAとトリプトンを中性pH、28℃で2日間反応すると効率よく蛍光物質が生成した。抗酸化物質は生成反応を阻害したが、他の食品成分は阻害しなかった。種々のたんぱく質のパンクレチン分解物から蛍光物質が生成し、最終的に、牛乳から得られた粗カゼインのパンクレチン分解物から蛍光物質を生成できた。この簡便な変換法は、食品ロスや食品廃棄物中のたんぱく質の有効利用に貢献すると考えられた。
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