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高圧乳化技術や膜乳化技術の進歩によりナノエマルションの調製が容易となり、ナノエマルションを応用した高機能加工食品の開発が活発化している。ナノエマルションは、乳化液の分散安定性が著しく向上することから、食品分野では乳化剤フリーや二重乳化エマルションの調味料や飲料などへの応用が期待されている。一方で、油脂の酸化安定性に関わる油滴径の影響については十分な検討が行なわれておらず、そのメカニズムの解明が急務となっている。そこで、本研究では、エマルション中の油滴の単分散状態を長時間維持することのできる”循環水型酸化安定性評価システム”を構築し、大・小、油滴径の大きさが異なる単分散エマルションの酸化速度の比較から、油脂の酸化安定性に及ぼす油滴径の影響を検討する。この際、酸化実験に供する油滴には食用色素を用い、その酸化過程を民生用デジタルカメラのイメージセンサーでモニタリングして評価する。
平成30年度は、市販のデジタルカメラを用いたO/Wエマルション溶液中の食用色素の色調の安定性評価方法の確立化について検討した。エマルション溶液には乳化安定性が高い市販のマヨネーズを用い、そこに青色色素であるスピルリナを加えてホモジナイズした。サンプルを40℃の恒温槽で静置し、所定時間毎に取り出し、色調をデジタルカメラおよび分光測色計を用いて測定し、それぞれのデータを比較した。その結果、一定の相関性がみられることが明らかとなり、デジタルカメラでの評価が可能であることが示唆された。また、青色色素を加えた寒天ゲルや粉体でも同様の検討を行なったところ、評価が可能であることが分かった。一方、油滴径の大きさと酸化速度の関係については、高圧ホモジナイザーの故障によりナノエマルションが作製できず実施ができなかった。
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