| 研究課題/領域番号 |
15K12328
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| 研究機関 | 神戸学院大学 |
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研究代表者 |
石井 剛志 神戸学院大学, 栄養学部, 准教授 (50448700)
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| 研究分担者 |
新井 映子 静岡県立大学, 食品栄養科学部, 教授 (90134783)
伊藤 聖子 静岡県立大学, 食品栄養科学部, 助教 (70466506)
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| 研究期間 (年度) |
2015-04-01 – 2018-03-31
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| キーワード | 口腔内リセット作用 / 渋味飲料 / カテキン / テアフラビン / 界面活性 / 分子会合性 / 油脂 / タンパク質 |
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| 研究実績の概要 |
本年度は、渋味飲料の口腔内リセット作用を検証するための解析技術の開発を進めるとともに、開発した方法を用いて実際の渋味飲料とモデル成分（油脂やタンパク質）との相性を評価した。
リン脂質単層膜が結合した96穴プレートを用いて、「油脂やタンパク質による渋味物質の除去」と「渋味物質を含む溶液の油脂の除去」を数値化できる方法を構築した。構築した方法の条件を検討・調整し、渋味飲料の口腔内リセット作用を検証するための技術を開発した。また、オクタノールと渋味飲料の混合時における泡沫化の程度により、飲料の界面活性作用を簡易的に予測できることを見出し、口腔内リセット作用を検証するうえでの補助的な技術を開発した。
開発した技術を用いて、緑茶のカテキンや紅茶のテアフラビンなどの渋味ポリフェノールの油脂やタンパク質による除去効果を検証し、脂質やタンパク質が作用することで、これらのポリフェノールがリン脂質膜上から外れることを確認した。「油脂やタンパク質による渋味物質の除去」を検証する過程で、ポリフェノールの会合性が油脂やタンパク質との相互作用に関与することが確認されたことから、ポリフェノール類、特にフラボノイド化合物の分子会合性を評価し、会合体の安定性が油脂やタンパク質が作用した際の渋味の消失に関係する可能性を示した。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
3: やや遅れている
理由
前年度の目標である渋味飲料の口腔内リセット作用を検証するための解析技術の開発に成功し、その利用を進めているが、渋味飲料と実際の食品を用いた口腔内リセット作用の検証には至っていない。
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| 今後の研究の推進方策 |
開発した技術を用いて渋味飲料と実際の食品を用いた口腔内リセット作用の検証を進めるとともに、様々な渋味飲料と食品の組み合わせから得られた結果を基に、本技術を渋味飲料と食事の相性診断技術の開発へと繋げていく。
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| 次年度使用額が生じた理由 |
昨年度に生じた当初計画の遅延の影響に加え、凍結乾燥機や相互作用解析装置のメンテナンス・修理による実験の遅延が影響したことにより、研究達成に至らなかったため。
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| 次年度使用額の使用計画 |
当初の予定通り、物品費、学会発表および論文作成に関わる諸費用（旅費を含む）に使用するとともに、研究達成に向けて研究補助者への人件費・謝金として使用する。
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