| 研究課題/領域番号 |
15K12328
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| 研究機関 | 神戸学院大学 |
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研究代表者 |
石井 剛志 神戸学院大学, 栄養学部, 准教授 (50448700)
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| 研究分担者 |
新井 映子 静岡県立大学, 食品栄養科学部, 教授 (90134783)
伊藤 聖子 静岡県立大学, 食品栄養科学部, 助教 (70466506)
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| 研究期間 (年度) |
2015-04-01 – 2018-03-31
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| キーワード | 口腔内リセット作用 / 渋味飲料 / カテキン / テアフラビン / 乳化 / タンパク質凝集 |
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| 研究実績の概要 |
本年度は、昨年度遅れが生じていた渋味飲料の口腔内リセット作用の検証を行うために、開発した方法を用いて実際の渋味飲料とモデル成分（油脂やタンパク質）との相性を評価した。
渋味飲料（緑茶、紅茶、烏龍茶）とそれ以外の飲料（麦茶、ブレンド茶、珈琲）と各種植物油脂あるいは乳、大豆、小麦、肉類、魚介類等を用い、カテキン類やテアフラビン類等の渋味物質のリン脂質膜からの除去効果を指標として、油脂やタンパク質による渋味刺激の緩和効果を明らかにした。また、渋味物質が脂質を乳化することやタンパク質を凝集・不溶化することにより、呈味性を減弱させる可能性を見出した。成果の一部は論文および学会にて発表した。、
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