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変敗食肉加工品より単離されたLeuconostoc mesenteroides NH04株が同種のATCC8292株とNBRC3832株に比べてムチンへの高い接着性をもつことや、食品添加物である亜硝酸ナトリウム存在下で接着性が増加することを見いだした。接着に関与する可能性のある細胞表層タンパク質としてbifunctional acetaldehyde-CoA/alcohol dehydrogenaseのホモログを同定した。一方、本菌の低温適応への関与が示唆される低温誘導性タンパク質として、RNA修飾・構造形成関連タンパク質のホモログや、適合溶質の輸送に関わる膜タンパク質のホモログを同定した。
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