| 研究課題/領域番号 |
15K14741
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| 研究機関 | 苫小牧工業高等専門学校 |
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研究代表者 |
岩波 俊介 苫小牧工業高等専門学校, その他部局等, 教授 (00290669)
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| 研究分担者 |
小島 洋一郎 苫小牧工業高等専門学校, その他部局等, 教授 (50300504)
甲野 裕之 苫小牧工業高等専門学校, その他部局等, 准教授 (70455096)
山口 和美 苫小牧工業高等専門学校, その他部局等, 教授 (00133702)
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| 研究期間 (年度) |
2015-04-01 – 2018-03-31
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| キーワード | 化学分析 / ケミカルセンサ / データ解析 / 味覚 / 調味料 / 醸造 |
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| 研究実績の概要 |
本研究では、ヒトの化学感覚である味覚や嗅覚を代替するセンサを組合わせ、食品を識別する機器システムの開発を目指している。今年度は五基本味のうち地域企業からの要望の高い、酸味を呈する食酢に着目した。この食品の味や香りの評価は主観的に行われ，万人に適用することが困難である。そのため、客観的な評価技術の開発が切望されている。
原料や製造法が異なる８製品の食酢をHPLCによる有機酸分析に加え、各種センサを利活用し、酸度や糖度などを計測した。その後，それぞれの食酢間のデータの比較を行い，それらの関係性を検証した。
食酢は，原料を酢酸発酵させた醸造酢と醸造酢に調味料等を加えた合成酢に大別される。使用した８製品のうち、ざくろ酢，アロニア酢，調味酢の3製品は合成酢に分類され，その他の５製品は醸造酢になる。
食酢中の有機酸量をHPLCを用いて分析した結果、醸造酢はほぼ酢酸で構成されており，合成酢は酢酸以外の有機酸量が豊富に含有されている結果が得られた。
次に，酸度や糖度により，各食酢の比較を行うために、データの標準化（平均値を０、標準偏差を１）を行った。その結果，醸造酢は比較的糖度が負に，酸度が正の値を示すパターンとなった。合成酢は糖類等の調味料が添加されているため，糖度が上昇し，酸度が低下したと考えられる。一方，醸造酢は調味料が含まれていないため，合成酢のパターンと逆転した形状を示すと考えられる。このように，食酢に応じてグラフのパターン形状に違いが表れ、試料分類の可能性が得られる結果となった。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
3: やや遅れている
理由
システムの構築に向けて多くの食品を測定する必要がある。本研究においては、分析手法の異なる測定機器を多数利用して実験を行うため、１つの食材に要する時間が想定以上にかかることが分かった。本実験では、測定前の前処理時間が短く済むという利点を要していたが、初年度であるため、詳細なデータを必要以上に取得したことが起因となっている。
また、果実酢醸造ならびに試料調製は作成時間を要していること，さらに人の感じる味や香については、官能検査を行う予定で進めているが、志願人数が集まらず、実験機器によるデータと官能検査の融合を行う基礎的知見の取得に繋がらなかった。今後は官能検査の実施時期を変更する等の対応をする予定である。
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| 今後の研究の推進方策 |
様々な分析機器を多用し，測定したデータから，各「食酢」の評価・分類の可能性が示唆された。今後は、「食酢」に加えて、北海道特産の「塩」、「醤油」などの調味料の試作や試料どうしの比較にもターゲットを広げて、データの取得を行い、それぞれの調味料を簡易に識別できるデータベースの構築を行う予定である。また，食酢の試作醸造時の機能性成分の維持や，特徴がある味を呈する食酢の試作の為に数値解析データを利活用する予定である．
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| 次年度使用額が生じた理由 |
当初予定していた機器を購入する上で、基礎データの取得に想定以上に時間を要したため、選定が遅れた。また、学内や外部資金を有効に活用したため、科研費による使用を次年度に見送った。
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| 次年度使用額の使用計画 |
昨年度末までのデータにより、本年度の早期に新たに必要と考えられる機器を購入する予定である。また、学会での発表があるため、旅費に関しても予定通り使用する予定である。
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