研究課題
挑戦的萌芽研究
食塊の易変形性の評価方法を開発し、種々の食品について、易変形性と官能試験による嚥下可否判断の関連を検討した。易変形性は、食品テクスチャー試験機を改造した装置で試験食品を圧搾、変形し、その際の反力の大きさに基づいて評価した。試験食品のうち水の重量比を変化させた即席マッシュポテトでは、水分量の増大に伴い易変形性は単調に増大したが、嚥下可否判断との関連は乏しかった。リンゴでは、フードプロセッサによる加工時間の増大に伴って易変形性は単調増加し、その変化と嚥下可否判断に関連を認めた。
老年歯科学
