研究課題
若手研究(B)
本研究は昆布とひじきを異なる煮沸条件で処理した際の軟化への影響に関する実験および、特徴的な昆布、昆布加工品(とろろ昆布)、ひじきによるメタボリック症候群への影響に関する実験を行った。その結果、同程度の煮沸時間でも佃煮処理と出汁処理では、昆布軟化度が異なることが示された。とろろ昆布は本実験で用いたその他の海藻類に比べて腹腔内脂肪の蓄積を抑制した。本結果から機能性発現には食品の形状も重要であることが示唆された。
調理科学