研究課題
若手研究(B)
紅麹菌 (Monascus sp.) を使って製造される紅麹は，高い食品機能性が期待される一方，生成する刺激臭によって，食品利用が進んでいない．本研究は，紅麹菌の食品への幅広い利用を可能にすることを目的とした．本研究では，紅麹菌を用いた食品の呈味向上を目的に，紅麹および紅麹発酵物の特徴的な味・香りに寄与する成分をGC-MSおよびLC-MS/MS，官能評価を用いて包括的に同定し，その生成機構を明らかにした．また紅麹焼酎の製造の実用化を目指して酵素製剤を用いた製造方法の改善を行うことに成功した．
食品工学
